Причина в том, что вы открывали духовку с безе во время приготовления.
Выпекать пирожное безе (меренги) нужно на пекарской бумаге при температуре 80 - 110 градусов в течении 1-2 часов. По причине долгого выпекания французы называют безе (меренги) "забытым печеньем", но вы про него не забывайте, чтобы не пересушить. Более мягкие и нежные меренги получатся при температуре выпекания в 150 градусов и цвет будет светло жёлтым. Можно выпекать при температуре 200 градусов, несколько минут, потом уменьшить температуру до 100 градусов и печь пол часа.
Нельзя открывать духовку во время выпекания безе, иначе вы получите опавшие лепёшки. После приготовления дайте пирожным полностью остыть.
