Понадобится:
Свежий эстрагон — один пучок
Сливки жирностью тридцать процентов — двести миллилитров
Куриный бульон — сто миллилитров
Белое сухое вино — пятьдесят миллилитров
Сливочное масло — двадцать граммов
Лук-шалот — одна головка
Чеснок — один зубчик
Лимонный сок — одна столовая ложка
Соль — по вкусу
Свежемолотый чёрный перец — по вкусу
Порядок действий:
Осматриваем траву, удаляем подсохшие листья и жёлтые участки. Отделяем листья от тонких стеблей: листья оставляем целыми или слегка измельчаем ножом, стебли нарезаем очень мелко, так как они более жёсткие и обладают концентрированным ароматом. Для соусов обычно выбираем комбинацию: основная масса — листья, стебли используем в небольшом количестве для дополнительного вкусового акцента. Промываем эстрагон под холодной водой и обсушиваем бумажным полотенцем.
Лук-шалот очищаем и нарезаем мелкими кубиками, чеснок раздавливаем плоской стороной ножа и затем мелко шинкуем. Такой способ позволяет раскрыть аромат, но не перегрузить соус сильным чесночным вкусом.
Включаем мультиварку на режим «жарка» или «выпечка», разогреваем сливочное масло до лёгкого шипения. Добавляем лук-шалот и слегка обжариваем в течение трёх-пяти минут до прозрачности, периодически помешивая деревянной ложкой. Добавляем чеснок и обжариваем ещё одну-две минуты, следя, чтобы он не пригорел и не дал горечь.
Вливаем белое сухое вино и даём закипеть, соскребая деревянной ложкой прилипшие к дну кусочки лука — они придадут насыщенный вкус. После этого вливаем куриный бульон, аккуратно перемешиваем и оставляем на медленном огне пять-десять минут, чтобы часть жидкости выпарилась и концентрировала вкус.
Вливаем сливки, снижаем температуру мультиварки до режима «тушение» или минимального нагрева. Добавляем мелко нарезанные стебли эстрагона и половину листьев, оставляя остальную часть для добавления ближе к концу приготовления. Варим соус на медленном огне семь-восемь минут, помешивая каждые две-три минуты, чтобы сливки не пригорели и не свернулись.
Добавляем соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу. Вливаем лимонный сок и пробуем: кислотность должна смягчать сливочную основу и подчеркивать аромат эстрагона, но не перебивать его. Если соус получается слишком густым, можно добавить небольшое количество бульона или воды, доводя текстуру до желаемой консистенции.
За одну-две минуты до окончания приготовления добавляем оставшиеся листья эстрагона, слегка перемешиваем и даём им раскрыться в тёплом соусе. Снимаем с нагрева и оставляем под крышкой на одну-две минуты, чтобы ароматы соединились.
Соус подаём горячим, сразу после приготовления, поливая мясо, рыбу или овощи. Консистенция должна быть гладкой и слегка тягучей. Можно дополнительно украсить несколько листьев свежего эстрагона перед подачей.
**
Хранение
Остатки соуса быстро охлаждаем и храним в холодильнике не дольше двадцати четырёх часов. При разогревании на слабом огне добавляем небольшое количество сливок или бульона, чтобы сохранить гладкость и свежесть вкуса.
**
Советы.
Для максимально чистого аромата эстрагона выбираем листья молодые и нежные. Стебли добавляем экономно, чтобы вкус не стал слишком травянистым.
Постоянно контролируем температуру, избегая кипения сливок, чтобы соус оставался нежным и однородным.
