Готовим необходимые продукты:
600 г филе лосося с кожей
2 столовые ложки оливкового масла
Соль по вкусу
Свежемолотый чёрный перец по вкусу
100 мл шампанского или сухого игристого вина
100 мл сливок 20–30?%
1 столовая ложка сливочного масла
2–3 веточки свежего эстрагона (тархуна)
1 чайная ложка лимонного сока
Для подачи: свежие травы, дольки лимона
Порядок действий:
Начинаем с подготовки лосося. Промываем филе под холодной водой, обсушиваем бумажными полотенцами, проверяем на наличие мелких косточек и удаляем их пинцетом. Разделяем филе на порционные куски, если необходимо, сохраняя кожицу — она поможет сохранить форму и сочность при жарке.
Приправляем филе. Лосось слегка солим и перчим с обеих сторон. С кожей осторожно, чтобы не повредить, с другой стороны делаем лёгкий надрез кожи, чтобы специи проникли глубже и мясо получило равномерный вкус. Даем постоять 5–10 минут, чтобы соль и перец начали взаимодействовать с поверхностью рыбы.
Разогреваем сковороду. На среднем огне разогреваем оливковое масло в широкой сковороде с толстым дном. Проверяем температуру, капнув маленький кусочек лосося — если появляется лёгкое шипение, можно выкладывать филе.
Обжариваем лосося. Кладём филе кожей вниз, слегка прижимаем лопаткой, чтобы контакт с сковородой был плотным, и жарим 4–5 минут до золотистой корочки. Аккуратно переворачиваем лосося на другую сторону и обжариваем ещё 2–3 минуты до готовности средней прожарки. Важно не пересушить рыбу, она должна оставаться сочной внутри.
Переходим к приготовлению соуса. В небольшой кастрюле или сотейнике на слабом огне растапливаем сливочное масло. Добавляем шампанское, даём закипеть и немного выпарить алкоголь, оставляя аромат и сладость. Вливаем сливки, аккуратно размешиваем венчиком. Снимаем с огня на пару минут, чтобы смесь слегка остыла.
Ароматизируем соус эстрагоном. Мелко нарезаем листья эстрагона и добавляем в соус. При необходимости добавляем лимонный сок для лёгкой свежей кислинки, перемешиваем. Соус должен получить насыщенный аромат травы, нежную текстуру сливок и тонкий оттенок шампанского.
Соединяем лосося с соусом. Выкладываем обжаренные куски рыбы на горячую тарелку и поливаем соусом из эстрагона и шампанского. Для более интенсивного вкуса можно слегка прогреть соус перед подачей, не доводя до кипения, чтобы сливки не расслоились.
Подаём с гарниром. Рядом выкладываем свежие травы, дольки лимона или лёгкий овощной гарнир — например, молодой шпинат, брокколи или спаржу. Гарнир подбираем так, чтобы он подчёркивал мягкий вкус лосося и не перебивал тонкий аромат соуса.
**
Советы для идеального результата.
Филе лосося выбираем свежим и плотным, с равномерным цветом.
Кожу сохраняем для жарки, она защищает мясо от пересыхания.
Соус готовим на медленном огне, чтобы сливки не свернулись, а эстрагон не потерял аромат.
При подаче горячее филе заливаем соусом сразу, чтобы контраст температур и вкусов был максимально ощутимым.
**
Завершаем блюдо декоративной подачей. Листья эстрагона можно разложить на тарелке вокруг лосося, сбрызнуть лимонным соком. Гарнир и свежие травы создают визуальный контраст и усиливают аромат. Блюдо подаём горячим, чтобы соус оставался бархатистым, а рыба сохраняла нежность своего мяса.
