Есть рыба, называемая семгой. Ну да, тот самый беломорский вид лосося, который поставлялся к царскому и патриаршему столу с тех пор, как в России появились цари и патриархи... Рыбка, прямо скажем, аристократическая. Чаще всего ее теперь продают уже соленой, но это не то... Совсем не то!
Правильнейшим способом приготовления семги является традиционный поморский, рожденный в дальних рейсах, под парусом карбаса. Как все истинно гениальное, этот способ прост и одновременно изыскан.
Чтобы приготовить семгу по-поморски, нам потребуется:
• целая свежая несоленая семга. Это такая рыбка весом от килограмма и больше. В конце концов, если свежей несоленой беломорской семги нет под рукой, ее можно заменить другими видами лосося: сибирским тайменем, дальневосточной горбушей, байкальским омулем. Или, наконец, форелью, не имеющей теперь уже постоянной прописки;
• полстакана соли крупного помола. Именно крупного помола, а не какого-нибудь еще;
• 10-15 кубиков льда - смотря по величине рыбы.
Семгу надлежит очистить от шкуры. Для этого ее можно предварительно окунуть в крутой кипяток на 10 с. Но лучше обойтись без кипятка, тем более что семга легко и просто расстается со шкурой, особенно если рыба свежая.
Голову и хвост следует отсечь. Мякоти в них нет, и корысть в голове и хвосте небольшая. Зато какая уха из них выходит!
Так вот, голову и хвост нужно отсечь, но отнюдь не выбрасывать. Они нам пригодятся для ухи. В принципе, как и кости, - ведь скелет тоже следует удалить, а потом сварить в ухе для пущей клейкости. Скелет из лососей удаляется так: рыбу нужно разрезать вдоль спинки и снять мясо с костей.
Затем рыбью мякоть мы нарежем небольшими кубиками, примерно сантиметр на сантиметр размером, посыплем солью и льдом и хорошо перемешаем. Все это должно постоять 10 мин - и нате, пожалуйста: семга по-поморски! Кушанье из репертуара русских царей. Она нежней самой нежной малосольной семги, томившейся в бочке хотя бы и недолго.
Примерно таким же способом приготавливают белые грибы и рыжики. Пропорция - та же: 0,5 стакана соли на 1 кг грибов и 10-15 кубиков льда.
Некоторые, когда готовят грибы, снимают со шляпки шкурку, потому что она дает легкую, пикантную горчинку. Другие, наоборот, принципиально оставляют шляпку в неприкосновенности, полагая, что легкая горчинка как раз и есть тот оттенок вкуса, который различает просто соленые грибы и грибы, приготовленные без огня за 10 мин. Кто прав, кто неправ - вопрос вкуса. Однако представляется более справедливой вторая точка зрения. В конце концов, в мире и так полным-полно всего адаптированного, смягченного и сглаженного. Должно же хоть что-то быть подлинным!
Грибы и рыба, приготовленные таким манером, становятся наилучшей закуской к русской водке - конечно, если это достойный, превосходно очищенный продукт. И славно, если водка настояна на ягодах калины, рябины, клюквы, морошки или брусники! Ах, славно!.. Северные эти ягоды - терпкие и сладкие одновременно - удивительным образом гармонируют с царскими закусками.
