Готовим продукты и посуду: шпик с прослойкой мяса и шкуркой (1 кг), крупная соль (70–80 г), сахар (20 г), чёрный молотый перец (1 ч. л.), горошины чёрного перца (8–10 шт.), кориандр семена (1 ч. л.), тмин семена (? ч. л.), лавровый лист (3 шт.), чеснок (4 зубчика), лаврово-перечная смесь по желанию, сушёный тимьян или розмарин (1 ч. л.), молотая паприка (? ч. л.). Подготавливаем стеклянную или эмалированную ёмкость с крышкой, деревянную доску и груз или пресс для прижатия.
Очищаем шпик от явных загрязнений, обсушиваем бумажными полотенцами. Если поверхность слишком толстая по желанию делим кусок на более удобные блоки по 400–500 г, чтобы равномерно проходила засолка. Шкурку оставляем — она защитит при хранении.
Смешиваем сухую смесь: в небольшой миске соединяем крупную соль и сахар, добавляем молотый чёрный перец, кориандр и тмин, паприку и сухие травы. Горошины чёрного перца и лавровые листья слегка раздавливаем плашкой ножа, чеснок очищаем и рубим тонкими пластинками или пропускаем через пресс.
Натираем каждый кусок шпика обильно со всех сторон сухой смесью, уделяя особое внимание бокам и участкам возле мяса. На поверхности укладываем чеснок и целые горошины перца, при желании добавляем тонкие веточки тимьяна. Помещаем шпик в подготовленную ёмкость шкуркой вниз, посыпаем дно оставшейся смесью, перекрываем сверху ещё одним слоем соли для уверенного контакта.
Прижимаем грузом или ставим пресс, чтобы соль плотнее прилегала и вытягивала влагу. Убираем в холодильник на 5–7 суток для сухой засолки; при толстом куске допускаем до 10 дней. Каждый день проверяем ёмкость, сливаем образовавшуюся жидкость и переворачиваем шпик, заново прижимаем, чтобы засолка прошла равномерно.
По окончании срока вытаскиваем шпик, аккуратно смываем излишки соли под прохладной проточной водой, обсушиваем полотенцем. Если требуется меньше соли на поверхности, дополнительно выдерживаем шпик пару часов на воздухе в прохладном месте, чтобы подсохла корочка.
Для мягкой текстуры дополнительно прессуем шпик 24 часа: укладываем в форму, прижимаем грузом — лишняя влага уйдёт, и структура станет плотнее. Нарезаем на ломтики нужной толщины для дегустации. Хранение: складываем готовый шпик в ёмкость со шкуркой вверх, заливаем тонким слоем растопленного шпика для герметичности или упаковываем в пергамент и ставим в холодильник — срок хранения в холодильнике до 2–3 месяцев. Для длительного хранения можно закоптить готовый шпик холодным способом и хранить в прохладном погребе.
Альтернатива — рассол: растворяем в 1 литре воды 80 г соли и 20 г сахара, доводим до кипения, остужаем, добавляем специи и чеснок. Полностью погружаем шпик в холодный рассол и выдерживаем в холодильнике 5–7 дней, периодически переворачивая. По окончании процедуры промываем, подсушиваем и при желании слегка коптим или обжариваем корочку.
Регулируем количество специй по вкусу: для яркой пряности увеличиваем кориандр и горошины перца, для ориентации на пряную сладость добавляем щепотку корицы и гвоздики. Следим за чистотой посуды и температурой хранения — шпик должен быть прохладным и сухим, тогда результат получится ароматным, ровно просоленным и сочным.
