Курицу насухо вытираем полотенцем и опаливаем (лучше всего на огне плиты), отрубаем шейку и лапы, потрошим и тщательно промываем.
Желудок разрезаем, очищаем и снимаем с него плёнку; сердце надрезаем; лапки ошпариваем, снимаем с них кожицу и обрубаем когти; голову ощипаем; с печени осторожно срезаем желчный пузырь. Все потроха промываем.
На тушке курицы, ниже грудины, делаем два надрезика и заправляем в них ноги, а крылья подгибаем к спине,— это придаёт тушке наиболее красивую и удобную при варке форму.
Приготовленные таким образом курочку и потрошка вместе с почищенными и порезанными кореньями выкладываем в кастрюлю, зальём холодной водой, накроем крышкой и поставим вариться.
Появившуюся в начале кипения пенку снимаем шумовкой. Время варки курятины колеблется от одного до двух часов, всё зависит от её величины и возраста.
Готовность куриного мяса определяем при помощи вилки. Есл и вилка свободно проколет мясо на ножке, то курятина готова.
Курицу и потрошки вынимаем из бульона, выкладываем в другую кастрюлю и накрываем. Бульон процеживаем.
На одну курицу (средний вес в один килограмм) берем мы по одной штучке морковки, петрушки и лука, два с половиной-три литра свежей воды.
