Под названием «Хворост» в кулинарии подразумевают печенье, сделанное из сдобного теста и обжаренного во фритюре. Такое интересное название печенье, по всей видимости, получило из-за хрустящего звука издаваемое печеньем при его сдавливании. Если встретите рецепты с названиями «Вергуны», «Сочень», «Сушь» то знайте – это тоже хворост, просто в разных местностях встречаются разные названия этого печенья. Хворост пришёл к нам с Балканского полуострова, из греческой кухни, в 17 веке.
Тесто для печенья «Хворост» раскатывают очень тонким слоем, в «толщину ножа» (до 2 мм) и нарезают полосками или вырезают всевозможные фигуры (цветы, веточки и пр.). В качестве фритюра, для обжарки печенья, используют оливковое или топлёное сливочное масло, можно свиной жир. Растительное масло, из-за предрасположенности к вспениванию, не очень подходит для фритюра к хворосту. Только если совсем нет других вариантов, то используется рафинированное растительное масло.
Особенности и «хитрости» приготовления хвороста:
- для воздушности и хрупкости хвороста, в него добавляют спирт, водку, ром;
- также воздушность тесту придаёт яичный белок, молоко, сметана;
- жидкость должна быть ледяной – слоистее тесто будет;
- чем меньше жидкости в тесте, тем сильнее хворост будет хрустеть;
- сахар в тесто кладите осмотрительно, так как он может придать хворосту тёмный цвет, а не ожидаемый - золотистый;
- фритюр должен быть раскалённым, так меньше печенье будет находиться в масле и меньше его вберёт в себя;
- после обжарки, хворост перекладывается бумажными полотенцами, выкладывают на сито – так убираю излишки жира или масла;
- хворост посыпают сверху сахарной пудрой или обливают мёдом.
Эти обобщающие «хитрости» написала специально, так как рецептов хвороста много, и они разнятся довольно сильно. Это позволить вам редактировать рецепты в соответствии с вашими реальными условиями.
Один из классических хворостов делается так. Берётся 4 яйца, примерно 3 стакана муки (ориентироваться по тесту), столовая ложка сметаны, четверть стакана молока, 2 столовых ложки водки (другого крепкого алкоголя), по чайной ложке сахара и соли. Тесто замешивается, раскатывается, нарезается, обжаривается, хворост посыпается пудрой.
