Если быть точными, то пассеровка и зажарка - это два разных способа обработки овощей, перед закладкой в супы, соусы или гарниры. Разница в следующем:
1) пассерование - процесс термообработки порезанных (натертых, порубленных) овощей при температуре до 110 градусов, происходящей с использованием жира (в виде растительного масла и животного жира), в который переходит часть ароматических и вкусовых свойств овощей. Пассерование не придаёт овощам румяности, а делает их мягче.
2) зажарка (поджарка) - также процесс обработки измельченных овощей в масле/жире при более высоких температурах и доведение исходных компонентов до состояния мягкости и разной степени румяности (золотистости).
Пассеровка овощей необходима для придания готовому блюду приятного цвета и аромата, который менее выражен, если просто отварить эти же овощи (лук, морковь, перец, помидор, чеснок и т.д). Также оранжевые и красные овощи, указанные ранее, усваиваются организмом лишь в тандеме с жирной составляющей, поэтому здесь пассеровка или зажарка очень уместны. Ну и если предпочитаете делать супы-бульоны без пассеровки, то для ароматности и вкуса лучше использовать сушенные овощи и зелень.
