Пассерованная мука - очень удобная находка для придания густоты различным соусам и подливкам: сливочным, сырным, сметанным, рыбным, классическому - бешамель (в данном случае говорят о светлой пассеровке), а также томатным, овощным, мясным (красная или тёмная пассеровка). Также незаменима, обработанная таким образом, мука в приготовлении различных крем-супов/супов-пюре или же супов, требующих более выраженного вкуса - например в овощных супах без картофеля, супах с добавлением грибов.
Почему не стоит добавлять обычную муку, которая не подверглась термической обработке? Потому что в итоге блюдо получится с привкусом сырой муки, консистенция будет напоминать клей, да и добиться однородной консистенции при добавлении такой муки довольно сложно, образуются комки, которые портят и вкус, и вид готового кушанья. Пассеровка улучшает свойства муки, в качестве загустителя. Также при пассеровании меняется её цвет - от светлого, слегка с желтизной, до красного или коричневого цвета. При этом меняется и ароматические, вкусовые показатели - от лёгкого до насыщенно-орехового, что приятно сказывается на готовом блюде. Также, в зависимости от рецепта, мука пассеруется в сухом виде или в масле (жиру), после чего её, в небольших количествах, можно хранить непродолжительное время, либо в сухих герметичных емкостях, либо заморозив в контейнере, что существенно облегчает приготовление любимых блюд.
