Пассерованные овощи - это различные овощи, подвергнутые термообработке в масле (растительном, сливочном, животном жире) при нагревании до 110-120 градусов и имеющие в результате мягкую структуру, но не имеющие румяности. В процессе пассерования происходит переход аромата и цвета овощей в масло, поэтому такое дополнение делает супы и гарниры более приятными взору и на вкус.
В зависимости от целей, пассерование проводят с использованием растительных масел (супы, гарниры, мясные или рыбные блюда), либо в сливочном масле - для сливочных соусов, подливок, супов-пюре или крем-супов.
Пассеровать можно любые овощи, но для лучшего усвоения полезных веществ из красных и оранжевых овощей, рекомендуется к пассеровке морковь, сладкий перец, помидоры. Для более ароматного и насыщенного вкуса блюда, рекомендуется пассеровать лук, чеснок, коренья петрушки, сельдерея, пастернака. Также при пассеровании можно добавлять специи, сочетающиеся с овощами и блюдом в целом, чтобы добиться нужного конечного результата.
