Перед приготовлением, зайчатину (так же и крольчатину) необходимо вымочить в обычной воде (10 часов – сутки). В первые часы воду нужно сменить несколько раз. В дальнейшем, воду можно сменить сывороткой или приготовить смесь из воды, уксуса, сухих трав.
Из спинки зайца вырезаем примерно одинаковые куски (можно вырезать только филе). Кусочки мяса промываем под водой, обсушиваем, натираем специями и солью. Оставляем мариноваться 20 – 30 минут.
В широком и глубоком сотейнике разогреваем гусиный/свиной жир. Обжариваем куски зайца на сильном огне так, чтобы получилась румяная корочка сверху.
В отдельной посуде (больше подойдет тяжелая чугунная жаровня) обжариваем лук, чеснок, сало/ветчину. Вливаем в жаровню сухое красное вино. Когда вино немного выкипит, вливаем готовый коричневый мясной бульон/куриный бульон (если нет бульона - обычную воду) и томатную пасту/очищенные помидоры. Добавляем заранее замоченные грибы. Все вместе это готовим минут 5, помешивая. Выкладываем обжаренные куски зайца. Накрываем жаровню крышкой. Готовим на минимальном огне 2 – 3 часа (до мягкости).
По истечении 2 часов, соус должен стать уже достаточно густым. Если нет, переливаем его в подходящую широкую кастрюлю/сковороду, ставим соус на максимальный огонь на несколько минут. Часть соуса должна выкипеть, и он загустеет.
Для рагу из одного зайца: 180 - 200 г топленого гусиного/ свиного жира (смальца); 1,5 стакана измельченного репчатого лука; 2 – 3, пропущенных через пресс, зубчика чеснока; 100 – 125 г сала/жирной ветчины, нарезанной некрупными кусочками; 1,5 стакана сухого красного вина; 2 стакана говяжьего / куриного бульона; 1 стол. л. концентрированной томатной пасты или 5 – 6 переспелых помидоров; 25 – 30 г сушеных белых грибов.
