Засолка и квашение мало чем отличаются по сути. И там и там будет идти процесс молочнокислого брожения. Это анаэробный процесс.
Сам процесс засолки несколько отличается от квашения тем, что овощи заливают рассолом или в воду, где уже находятся овощи добавляют соль. Например так готовят яблоки или огурцы. Их не прикрывают гнетом и не кладут сверху груз, но они должны быть полностью под водой.
Квашение. Овощи пересыпают солью, сверху кладут гнет и груз (например квашенная капуста). Овощи под действием соли дают сок, который должен покрывать гнет. Так образуются анаэробные условия для бактерий и в толще нарезанных овощей идет тоже самое молочнокислое брожение. Бактерии образуют кислоты, витамины.
Таким образом, оба процесса засолки с квашения схожи, там работают одинаковые бактерии. Вся разница в том, добавляется ли вода к овощам или они способны сами выделить сок, в котором будут кваситься.
