Для начала нужно подготовить рыбу. Мариновать можно и целые филе скумбрии, и кусочками. Мороженную скумбрию я всегда мариную кусочками - и быстрее, и красивее получается - не нужно тратить время на нарезку, когда будете подавать на стол. Здесь есть тонкость: чтобы кусочки получились аккуратными, рыбку нужно правильно разморозить. Лучше всего набраться терпения и оставить скумбрию в холодильнике (не в морозилке, естественно). Когда скумбрия почти, но не полностью разморозится, тогда ее и нужно разделывать, получится аккуратно. Окончательно размораживаются уже нарезанные ломтики. Кстати, мариновать можно не только свежемороженную, но и малосольную скумбрию, рецепты примерно одинаковые.
Рецепты маринада есть разные. Как правило, воду для них кипятят со специями, добавляют соль-сахар, в последний момент - уксус. Маринад остужают до температуры чуть теплее комнатной, заливают скумбрию, оставляют примерно на час при комнатной температуре, затем - в холодильник.
Самый распространенный рецепт маринада очень простой. На две скумбрии - 2 стакана воды, по столовой ложке сахара, соли и уксуса. И специи по вкусу. Основные - это 3-4 лавровых листика, по нескольку горошин черного и душистого перца. Отлично подходит гвоздика (немного - две-три почки). Некоторым нравится с семенами горчицы или кориандра, веточками розмарина или укропом - это дело вкуса.
Мне больше нравится маринад с растительным маслом. На те же две рыбины и два стакана воды соли кладем больше (2,5-3 ложки), сахара - немного, достаточно двух чайных ложек, специи по вкусу, парочка крупных сладких луковиц. Плюс две столовых ложки уксуса и рафинированного масла (добавляются в самом конце). В маринад можно добавить нарезанные кружочками коренья - морковку и петрушку (это характерно для прибалтийских кухонь). Вначале немного проварить овощи, затем добавить специи, масло и уксус. Очень неплохо обычный уксус заменить натуральным яблочным - рыбка получится пикантной и более нежной. Яблочный уксус, как правило, менее крепкий, его понадобится примерно 2,5-3 ложки. Можно и вообще без уксуса обойтись - заменить его соком одного крупного лимона.
Лук нарезать колечками или полуколечками. Кусочки скумбрии и лук слоями разложить по банкам, залить тепловатым маринадом, поставить на пару дней в холодильник. Очень вкусно получается и рыба, и лук. Так мариновать можно не только мороженную, но и соленую скумбрию (соответственно, в маринад добавить меньше соли).
По этому рецепту скумбрию можно замариновать "по-быстрому" - горячим способом. В кастрюлю с немного остывшим маринадом поместить рыбу и лук, осторожненько встряхнуть, поставить на огонь и пару минут прокипятить. Как только остынет - можно есть. Хотя если набраться терпения и выдержать скумбрию "горячего маринования" в холодильнике, она будет еще вкуснее.
