Выбираем рикотту (400 г) — нежную, без излишней влаги. Перекладываем в сито, даём стечь, слегка отжимаем ложкой. Чем суше основа, тем более шелковистой получится текстура готового десерта. Перетираем сыр через мелкое сито или пробиваем блендером до полной однородности. В отдельной миске соединяем яйца (3 шт.) с сахаром (150 г), взбиваем венчиком до лёгкой пены, затем осторожно вмешиваем рикотту. Добавляем цедру лимона (1 ч. л.), немного ванилина или натурального экстракта. При желании насыпаем щепотку корицы — придаёт пряную глубину вкуса.
Готовим основу. В миске соединяем просеянную муку (200 г), сливочное масло (100 г), щепотку соли и 1–2 ст. л. сахара. Перетираем всё руками до состояния крошки. Вливаем немного холодной воды (2–3 ст. л.), замешиваем мягкое тесто. Формируем шар, оборачиваем плёнкой, помещаем в холодильник минимум на 30 минут — охлаждение делает структуру эластичной и легко раскатываемой.
Достаём тесто, делим на две части. Первую раскатываем в пласт, выкладываем в форму (диаметр 22–24 см), делаем бортики. Прокалываем дно вилкой, распределяем начинку. Прикрываем сверху второй частью теста — можно вырезать полоски, создать решётку, либо накрыть целиком. Защипываем края, делаем небольшие надрезы для выхода пара. Поверхность смазываем яйцом или молоком для золотистой корочки.
Разогреваем духовку до 170–180 °C. Помещаем форму внутрь, выпекаем 40–45 минут до румяной корки. Следим, чтобы верх не подгорел — при необходимости накрываем фольгой. После выпекания достаём и даём десерту полностью остыть при комнатной температуре. Затем убираем в холодильник минимум на 3–4 часа — за это время масса стабилизируется, вкус станет более насыщенным, а текстура — плотной, нежной и шелковистой.
Перед подачей посыпаем сахарной пудрой, украшаем ягодами или листочками мяты. Нарезаем острым ножом — начинка держит форму, не растекается. Отлично сочетается с чашкой эспрессо, десертным вином или зелёным чаем. Dolce di ricotta — это не просто пирог, а дань итальянской традиции: лёгкий, сливочный и по-настоящему утончённый.
