Когда именно люди впервые познакомились с петрушкой, теперь уже не знает никто.
Древние греки считали петрушку священным растением. Римляне полагали, что венок из листьев петрушки, надетый на голову, способен укротить самую лютую головную боль.
И, что интересно, были совершенно правы. Петрушка - целебное растение, обладающее свойствами восстанавливать силы.
Употреблять петрушку в качестве пряности стали в Средние века, со времен Карла Великого. До этого времени почему-то никому в голову не приходило, что петрушку можно есть.
При приготовлении разнообразных кушаний используются корень петрушки и ее зелень. Как часто бывает, две части одного растения совершенно непохожи одно на другое своими вкусовыми и ароматическими свойствами.
Значение этой пряности не только в сильном, но и деликатном аромате, не заглушающем собственного вкуса и аромата прочих пряностей и основных продуктов. Мясо, сваренное с корнем петрушки, делается намного нежнее. А вот рыбу с ним варить не стоит.
В жидкие кушанья петрушку обычно запускают вместе с лавровым листом, т. е. после снятия пены, если таковое действие предусмотрено.
Корень петрушки, по большей части, зимняя пряность. Во-первых, он вырастает в самом конце лета, и поэтому его обычно сушат впрок.
А во-вторых... Ну, скажите на милость, кому придет в голову выкапывать какие-то корешки, когда есть зелень петрушки?
Многие считают, что зелень петрушки годна в пищу, только покуда она молодая и нежная. Действительно, в конце лета петрушка грубеет. Однако «взрослая» ее зелень имеет намного более крепкий аромат.
Так называемая «переросшая» петрушка - ни в коем случае не «отходы». В конце концов, ее можно просто высушить на зиму. Зелень превосходно сохраняет и аромат, и целебные свойства. Щепотка сухой петрушки - и кушанье становится почти лекарством от упадка всяких сил и от хандры, этих неотлучных спутников долгой русской зимы.
Сушеную петрушку нужно запускать в готовое кушанье. Вы выключаете огонь, сыплете мелко-мелко, почти в порошок перетертую петрушку. Потом закрываете крышкой и ждете, пока горячие пары сделают свое дело. Ждать недолго - минут 15-20. За это время зелень пропитается горячей влагой, но ее аромат никуда не улетит.
Аналогичным образом можно ввести и свежую петрушку, особенно старые ее побеги. А молодой и нежной зеленью кушанье лучше посыпать прямо в тарелке. Или даже подать просто так: пучок зелени и солонка.
Зеленая петрушка, в силу нежности аромата, годится в приправу практически к любому блюду, исключая, разумеется, сладкие. Если ее ввести так, как мы описали, то сколь бы пряным ни было кушанье, петрушка в нем не потеряется.
Другое дело, что петрушка пахнет петрушкой только тогда, когда ее очень много, например если уткнуться носом в букет зелени. Поэтому иногда ее зелень обжаривают в большом количестве масла и подают как гарнир к мясным кушаньям. Впрочем, так поступают редко, если только кто помнит и хранит заветы мощной женщины Елены Молоховец.
Корень петрушки - довольно сильная пряность. С ним обыкновенно варят бульоны, по преимуществу из мяса грубой структуры и яркого вкуса, например из говядины или баранины. Едва ли корень петрушки уместен в бульоне из птицы или из копченой свинины.
Впрочем, корень петрушки просто необходим, если готовится рассольник. Еще нам нужно самую малость:
• 2 говяжьих почки, гусиные потроха или жирную курицу - на выбор. Впрочем, курицу можно варить и с говяжьими почками;
• 5 соленых огурцов и 2 стакана огуречного рассола. Именно соленые огурцы и именно рассол! Никаких маринадов, пикулей, корнишонов и ничего, в чем содержится уксус. Впрочем, вместо 5 огурцов можно использовать 3 соленых лимона;
• 1 стакан гречневой необжаренной крупы; или 5 картофелин; или 1 ст.л. муки, обжаренной в 1 ст.л. топленого масла;
• по 1 корню морковки и петрушки;
• 1 запеченная в духовке луковица;
• много-много нарубленной зелени петрушки.
Мясо заливаем водой и рассолом, кладем коренья и варим, покуда курица не сготовится. Тогда запускаем соленые огурцы или лимоны, нарезав их мелко, и заправляем картошкой, мукой или крупой.
А в самом конце, прямо перед подачей к столу, засыпаем суп целой горой петрушки. В этом случае ее зелень удивительно гармонирует со вкусом и ароматом ее же кореньев.
