Мука, её виды, типы, сорта, их использование в кулинарии? Какая самая полезная?

Часть вторая

Изучим, из чего вырабатывают муку.

Пшеничную хлебопекарную муку вырабатывают из мягких сортов пшеницы.

Макаронная пшеничная мука получается из пшеницы твёрдых сортов.

Ржаная мука является только лишь хлебопекарнной. Главной особенностью в составе ржаной муки является высокое содержание белков, углеводов и слизей.

Всё наверное знают, но повторюсь, что у муки есть грубый помол и тонкий.

Мука тонкогоо помола производится из внутренней части зерновых. При этом помоле мука всегда является белой, в ней есть клейковина и крахмал, а вот клетчатки в такой муке содержание низкое. Такой вид помола делает муку очень нежной.

Мука пшеничная считается с тонким помолом - высший сорт и первый сорт.

Мукой грубого помола является мука цельнозерноваяч. При грубом измельчении/помоле всё цельное зерно измельчается до состояния муки, которая получается с крупными частицами, содержит отруби и оболочку зёрен. Мукой грубого помола является обойная, второго сорта.

*Пшеничная мука** получается, как следует из названия, из зёрен пшеницы, и предназначена она для выпекания хлебобулочныхх изделий, хлебов. При этом она подразделяется по сортам, коих пять насчитывается:

-это крупчатка;

-это высший сорт;

-это первый сорт;

-это второй сорт;

-это обойная мука.

Также в производстве есть "мука пшеничнаая Подольская", "мука пшеничнаая хлебопекарнная Особая высшего и 1го сорта".

Сортировка муки зависит от различных показателей, например:

-это цвет, и запах, и вкус,

-это и влажность, и зональность,

-это и тип помола,

-это и количество содержащихся отрубяных частиц,

-это и заражение вредителями,

-это и кислотность,

-это, наконец, количество содержащейся клейковины.

Озвучу энергетическую ценность пшеничной муки, так сказать, **состав БЖУ*:

-белки: 10, 8 г;

-жиры: 1,3 г;

-угглеводы: 69,9 г.

Калорийност муки из пшеницы составит 334 кКал на сто граммо.

Разберёмся теперь со ржаной мукой. Она имеет три сорта:

"Сеянная" ржаная мука обладает белым цветом со слегка кремоватым оттенком. Производится она из середины зёрнышка и состоит из мелких частичек.

"Обдирная" мука имеет белый цвет с немного сероватым оттенком и внутри частички оболочки зёрен. Хлебушек из такой муки получается низкокалорийным, пористым и вкусным. Содержится достаточно витаминов и минеральных веществ.

"Обойная", эта мука считается самой полезной для здорового питания. У неё самое большое содержание отруби. Мука выглядит серой и с содержанием частичек оболочки зёрен. Она также может использоваться для изготовления хлеба.

Различия между сортами ржаной и пшеничной муки в том или ином содержании отрубейй, в степени помола и ещё в количествах продуктов на выходе.

Такг будет интересно узнать, что когда в ржаной муке мало отрубей, то она светлеет. Но белок ржаной муки не образует клейковины в отличие от белг пшеничной муки.

Ржаная мучка при изготовлении теста впитает больше жидкости, чем пшеничная мука. Но хлебушек из ржаной муки получится черным и плотным, а серое тесто из ржаной муки при замешивании липнет к рукам.

И, конечно, есть множество разнообразных видов муки.

Муку других видов вырабатывают в меньших количествах, чем пшеничную. Практически всегда во всех рецептах используют пшеничную муку, но в некоторых рецептах состав может включать и кукурузную, ячменную, гороховую и соевую; такая мука чаще всего используется при изготовлении различных традиционных и национальных блюд.

Рисовая и гречневая муку применяется в детском питании, в диетических блюдах. Либо как отдельный и самостоятельный продукт, либо же как сочетание с пшеничной мукой.

Универсальная мука это обычная мука первого сорта пшеничная, которая продаётся во всех магазинах. Но в продаже также встречаются и другие виды муки под очень необычными названиями:

"Семолина" это мука из твёрдых сортов пшеницы. Её особенность это высокое содержание клейковины в её составе.

Семолину используют в приготовлении итальянской пасты. Бывает такая мука пшеничной, рисовой, кукурузнной, то

есть, производят семолину из любых зёрен – кукуруза, рис, пшеница и др. И в зависимости от вида используемых зёрен семолине даётся соответственно название.

"Спельта" это мука из особой пшеницы *спельта*. Данную муку используют для разнообразной выпечки, она производится из пшеницы, но при этом отлична своими питательным составом, легко усвояемымии жирами. В спельте содержится глютен, но при этом мука обладает вкусом, схожим с обычной цельнозерноввой мукой.

"Мука из метлички абиссинской" это мука из старинного вида зёрна с необычным названием *метличка абиссинская". Она обладает ценным составом и очень питательная, по виду напоминает крупинки зёрен киноа, либо зёрна пшена. Состав её очень богат железом, кальцием, тиамином, клетчаткой. Содержание в ней белка больше, чем даже в пшеничной муке, из мелких же зёрнышек мука получится и вовсе безглютеновой.

Поэтому эта мука популярна у всех, кто страдает непереносимостью глютена, а также у спортсменов и людей, кто следит за своим весом.

Часть третья

Цельнозерновая мука и она же обойная, это продукт грубого помола, вырабатываеттся из цельных зёрнышек пшеницы. Она содержит большое количество клетчатки и других полезных веществ, чем белая, но при этом меньше клейковины. Цельнозерновуую муку часто используют смешанную с хлебопекарной мукой при изготовлении теста для хлебца.

Мука первогго сорта называется часто ещё универсальной. Она идеально подходит для любой выпечки. Является смесью мук из мягких и твердых сортов пшеницы.

Такая мука бывает белой и потемнеее. Белая используется для приготовления блинов, печенье, вафли. Тёмная мука применима при изготовлении разнообразной бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеб, запеканка, пудинг, сладкая сдоба, слоёное тесто, профитроли, эклеры.

Муку второго сорта хорошо использовать для приготовлениия сдобы. У неё повышенное (из числа всех пшеничных мучек) содержание крахмала и низкий показатель белка. Приготовленная из неё сдоба получится нежной и с пышной текстурой. Используют её для приготовления кекса, маффина, пышные пироги и бездрожжевой хлеб.

Мукка высшего сорта это белая мукаа из пшеницы твердых сортов. Благодаря своему высокому содержанию глютеена – до четырнадцати процентов – она замечательно подойдёт для всякой дрожжевой выпечки. Богатая белком и аскорбиноваой кислотой. Изделия из неё получатся пористыми и пышными.

Мука крупчатка содержит мелкие крупинки без оболочек и мучнистых частиц. Делается из особыых сортов пшеничных зёрен, состав отличает много клейковины, используют для выпекания сдобы, куличей, дрожжевого тесто.

Пользу и вредд муки определяет не сама мука, а количество съеденной выпечки. Самая красивая первосортная мука является самой бесполезной для здоровья.

Диетологи рекомендуют всегда к хорошей муке высшего сорта добавить муку первого сортн, либо второго либо цельнозернновую муку.

Хранение муки надо организовать в сухом, прохладном и вентилируемом помещении.

Срок хранения муки обычно не более шести месяцев.

Цельнозернннвую муку лучше хранить в холодильнике.

Вообще вся муку лучше всего хранить в закрытых банках, или в контейнерах для сыпучих продуктов, либо же в герметичной упаковке. Это позволяет сберечь муку от всевозможных вредителей, жучков и даже от посторонних запахов.

Если время года жаркое, то любую муку лучше помещать в холодильник, потому что иначе, при высокой температуре в кухонном помещении, она может стать прогорклой.

Лучше не употреблять в пищу муку, если у неё изменился цвет, либо появился посторонний запах, либо появились вредители.

Покупать муку впрок не следует, так как это не практично.

В целом же, с мукой нужно и можно экспериментировать, узнавать новые вкусы и продукты.

Часть первая

Наверняка, каждый хоть раз, но задавался вопросом - что собой представляет такой продукт, как мука?

Мука это продукт питания, который получают путем размола зёрна в порошок или в сыпучую массу.

Мука разделяется по видам, типам и сортам, которые зависят от того, какой вид зерна используется при помоле, по их предназначению, а также по соответствию с тонкостью размола.

Всем известно, что мука это ценный пищевой продукт, ведь без муки нельзя приготовить такой важный продукт как хлеб, нельзя приготовить даде самый простой пирог, невозможно изготовить пышные булочки.

Если изучить все, или хотя бы многие виды и сорта муки, а также то, на что надо обратить своё внимание при выборе муки, как её при этом правильно, то бишь, по назначению, использовать, то запросто можно выучиться разбираться в мучных продуктах, а ещё изготавливать вкуснейшие и правильные блюда с добавлением муки.

Дам сразу такой совет: если мука тёмная, то в ней больше питательных веществ, таких как белки, минералы и витамины.

В мукомольнной промышленности муку делают из разных сельхозкультур, но всё таки основа здесь злаковые культуры.

Муку вырабатывают из различных сортов пшеницы, ржи, ячменя, полбы, овса, гречихи, кукурузы, проса и риса.

Также есть, конечно, и другая мука, но в приоритете остаётся всеглаг пшеница. Мука из пшеницы это основа для теста на хлеб, на хлебобулочные изделия.

Давайте рассмотрим, какие бывают типы муки.

Так, многие знают, что есть мука грубого помола и тонкого помола.

Ещё есть виды муки. Здесь выделяют: -муку цельнозерновую,

-муку первого сорта,

-муку второго сорта,

-муку высшего сорта хлебопекарную,

-крупчатку (это мука самого лучшего помола с высокой зернистостью).

А вот мучные сорта определяют уже на выходе (при получении) продукта из зёрна. Выход муки рассчитан как процент. Чем большее количество на выходе муки из зерна, тем низким выходит сорт мучной, а следовательно, и погрубее мука. Например, из десяти килограмм зерновых перемолотых в муку, получается восемь с половиной килограмм муки, следовательно, здесь выход мучной равняется восьмидесяти пяти процентам. Чем больше понижается процент, тем выше становится по сорту мука.

Ведь основным показателем качеств муки является сорт. На хлебном производстве используют только ржаную муку и пшеничную. А вот из других зерновых культур, а также из крупяных сельхозкультур делают муку для различных мучных смесей, или же используют как самостоятельный продукт для приготовления.

Теперь давайте изучим состав и свойства муки.

Мука, которая состоит из разных примесей, обладает ценным питательным составом, обогащённым пищевым волокном, витаминами, макро- и микро -элементами, служит чтобы улучшать вкус мучных изделий , а также для того, чтобы повысить энергетическую ценность продуктов.

Выбирая муку в торговой точке надо обращать вниманиее на её упаковку. На упаковкке с высококачественной мукой обязательно указывается её состав. Если выбранная вами мука составлена из смесей муки, то надо почитать всю информаццию на упаковке о состав смеси, процентах и соотношению их в выбранной муке. Так, к примеру, в муке на блины (блинная), содержится много дополнительных ингредиентов, таких, как сухоеи обезжиренное молоко, соль, сахарный песок, пищеваяя сода и сухоой яичный порошок.

Мука из различных видов зёрна, или смесовая(пшенично-ржаная), или из одной зерновой культуры различается по составу. Ниже приведены общие положения химического мучного состава:

-крахмал – пятьдесят четыре-девяносто процентов,

-белки – четырнадцать (пшеница) - или сорок четыре (соя) процента,

-жиры – один-четыре процента,

-углеводы,

-клетчатка,

-витамины – В1, В2, В6, РР, А, Е,

-декстрины,

-ферменты,

-минеральные вещества – от одного до трёх процентов.

Мука разделяется по сортам во взависимости от своих основных свойств, в соответствии с пищевой своей ценностью, своим составом, технологическимии особенностями, а ещё учитывается используемое сырьё и помол зерна. Классификация муки идёт поэтому по видам, а также по типам.

Типы муки определяются довольно просто – по целевому назначению. При этом обычная пшеничная мукаа подразделяется на три типа:

-хлебопекарный тип – используется для выпекания хлеба.

-макаронный тип – нужен для производства самых разных макаронных изделий.

-кондитерский тип – служит для изготовления тортиков, пирожннных и кексов.

При этом, не вся мука предназначенная для выпечки используется в хлебопекаренном производстве.

Так, мука из гречки и мука из овса широко применяются в изготовлении питательныхх смесей для малышей, для выпечки оладий, блинчиков и печений.

Муку из риса используют как панировку для рыбы, мяса или даже овощей.

Мука из кукурузы идёт на кашу и для запеканок. При всем этом именно пшеничная мука является главной при производстве,а также при потреблениии, среди всех остальных видов муки.