Берём говяжьи или свиные сердца (400 г), печень (300 г) и лёгкие (200 г), промываем под холодной водой, удаляем пленки, сосуды и лишний жир. Каждый кусок тщательно обсушиваем бумажными полотенцами, чтобы не было лишней влаги, которая помешает формированию котлет. Нарезаем субпродукты на небольшие кубики по 1–2 см для удобства последующего измельчения. Лук (2 средние головки) очищаем, нарезаем мелкими кубиками или измельчаем в блендере, чтобы равномерно распределился вкус в фарше. Чеснок (3–4 зубчика) очищаем и мелко рубим ножом, добавляем к луку.
Для маринада соединяем 2 столовые ложки оливкового масла, 1 чайную ложку соли, щепотку свежемолотого перца, 1 чайную ложку паприки и половину чайной ложки сушёного майорана. В маринад добавляем нарезанный лук и чеснок, перемешиваем и соединяем с субпродуктами. Оставляем мариноваться на 1–2 часа в холодильнике, чтобы мясо пропиталось специями и ароматами.
После маринования приступаем к измельчению. Пропускаем субпродукты через мясорубку с крупной решёткой, затем через мелкую, чтобы фарш получился более однородным. Добавляем 50 г холодного сала, нарезанного маленькими кубиками, для сочности котлет. Перемешиваем фарш руками или ложкой до однородной массы, добавляем 1 столовую ложку панировочных сухарей для лучшей связки и удержания формы. Можно слегка взбить фарш венчиком, чтобы сделать массу воздушной и мягкой.
Формируем котлеты круглой или овальной формы, толщиной около 2–3 см. Для пароварки или мультиварки с функцией «на пару» смазываем слегка решётку растительным маслом или выкладываем лист пергамента, чтобы котлеты не прилипли. Раскладываем котлеты на расстоянии друг от друга, чтобы пар свободно проходил и котлеты готовились равномерно.
Включаем пароварку или кастрюлю с кипящей водой, ставим решётку с котлетами. Накрываем крышкой, чтобы пар равномерно циркулировал. Готовим котлеты на пару около 25–30 минут, не открывая крышку, чтобы не терялся пар и температура оставалась стабильной. Через 25 минут проверяем готовность, протыкая котлету ножом: сок должен быть прозрачным, без кровянистых включений.
После приготовления даём котлетам немного остыть, затем аккуратно перекладываем на тарелку. Можно подавать с гарниром из тушёных овощей, картофельного пюре или риса. Для разнообразия вкуса добавляем свежую зелень, тонко нарезанные огурцы или томаты, поливаем лёгким соусом на основе йогурта или сметаны с зеленью.
**
Вариации котлет на пару включают добавление разных специй и трав. Для пикантного вкуса можно добавить молотый кориандр, тимьян, сушёный чеснок или щепотку острого перца. Для мягкого, нежного вкуса добавляем немного тертого яблока или моркови, которая придаёт сладковатый оттенок и удерживает влагу в котлетах.
Подаем на тарелке, украшаем зеленью и свежими овощами. Храним котлеты в холодильнике до 2–3 дней или замораживаем для длительного хранения.
