Берём 800 граммов говяжьей вырезки, тщательно промываем и обсушиваем бумажными полотенцами. Разрезаем мясо вдоль, создавая плоскую тонкую пластину толщиной примерно 1–1,5 сантиметра, стараясь не прорезать насквозь, чтобы получилась как бы «карманная» структура. Слегка отбиваем мясо деревянным молоточком с обеих сторон, чтобы оно стало мягким и податливым для скручивания с начинкой. Приправляем солью и свежемолотым чёрным перцем, слегка сбрызгиваем оливковым маслом и оставляем на 10–15 минут, чтобы специи впитались.
Пока мясо пропитывается специями, готовим начинку. Берём 200 граммов свежего шпината, тщательно промываем и обжариваем на сухой сковороде 2–3 минуты до лёгкого увядания, чтобы лишняя влага испарилась. Остужаем листья и нарезаем их крупными кусками. К шпинату добавляем 150 граммов мягкой брынзы, разминаем вилкой до однородной массы, добавляем 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, щепотку соли и перца, 30 граммов измельчённых грецких орехов для текстуры. Тщательно перемешиваем, чтобы специи равномерно распределились.
Раскладываем подготовленное мясо на рабочей поверхности, на одну половину пластина выкладываем начинку, оставляя свободные края примерно по 1–2 сантиметра. Аккуратно сворачиваем мясо в рулет, подгибая края внутрь, чтобы начинка не вываливалась. Закалываем рулет деревянными шпажками или перевязываем кулинарной нитью, чтобы он держал форму во время приготовления.
Для дополнительного аромата и сочности готовим лёгкую заливку. В небольшой миске смешиваем 50 миллилитров белого сухого вина, 50 миллилитров бульона, 1 столовую ложку оливкового масла и пару веточек свежего тимьяна. Смазываем рулет полученной смесью со всех сторон, затем обжариваем на сковороде с толстым дном на среднем огне до золотистой корочки со всех сторон по 3–4 минуты. Это позволяет закрыть поры мяса и сохранить соки внутри.
Разогреваем духовку до 180 градусов, перекладываем рулет на противень, поливаем остатками заливки и накрываем фольгой, чтобы верх не подгорел. Запекаем 35–40 минут, время от времени поливаем мясо выделяющимся соком с противня, чтобы оно не пересохло и приобрело равномерный вкус. За 5 минут до окончания запекания снимаем фольгу, чтобы рулет подрумянился.
Пока мясо запекается, готовим гарнир. Берём 300 граммов молодого картофеля, моем, чистим и нарезаем кубиками. Обжариваем на сковороде с 1 столовой ложкой оливкового масла до золотистой корочки, добавляем щепотку соли и свежемолотого перца. Можно добавить нарезанные 100 граммов моркови и 50 граммов болгарского перца для яркости цвета и вкуса.
После того как рулет готов, даём ему отдохнуть 10–15 минут, затем аккуратно снимаем шпажки или нить. Нарезаем рулет толстыми кусками, чтобы каждый кусочек сохранял слои начинки внутри. Подаём на тарелке, рядом выкладываем картофель с овощами, поливаем мясо выделившимся соком или лёгким соусом из бульона и вина.
Для вариации начинки можно использовать смесь из обжаренных грибов с луком и сливочным сыром. Нарезаем 150 граммов шампиньонов, обжариваем с мелко нарезанным луком до золотистого цвета, остужаем и смешиваем со 100 граммами сливочного сыра. Такая начинка придаёт мясу более насыщенный аромат и кремовую текстуру.
Ещё один вариант – сладковато-пряная начинка с курагой и миндалём. Нарезаем 80 граммов кураги мелкими кусочками, 50 граммов миндаля слегка обжариваем и измельчаем. Смешиваем с 100 граммами мягкого творожного сыра, добавляем щепотку молотой корицы. Этот вариант придаёт мясу необычный вкус и делает блюдо праздничным и ярким, особенно подходящим к новогоднему столу.
