Для приготовления домашнего сулугуни выбираем свежее цельное молоко, лучше всего – коровье или буйволиное. Используем не пастеризованное, чтобы сыр получил насыщенный вкус. Нагреваем молоко до 35 градусов, добавляем фермент или закваску, тщательно перемешиваем и оставляем на 40-50 минут, пока не образуется плотный сгусток. Нарезаем его ножом на кубики, даем постоять 10 минут, чтобы сыворотка начала отделяться.
Нагреваем массу до 40 градусов, аккуратно перемешиваем, чтобы кубики слегка уменьшились в размере. Перекладываем сгусток в форму, слегка прижимаем, чтобы стекла лишняя сыворотка, и оставляем в теплом месте для созревания на 3-4 часа. Затем отправляем сыр в прохладное место (10-15 градусов) для созревания на 1-2 дня, периодически переворачивая.
Когда сыр готов к оттопке, нагреваем воду до 70-80 градусов. Отрезаем кусочки созревшего сыра, погружаем в горячую воду и начинаем аккуратно тянуть и разминать руками, пока масса не станет однородной и эластичной. Придаем форму, создавая плотные слои, заворачиваем в косичку или оставляем круглым.
Для рассола растворяем 200 г соли в 1 литре воды, погружаем оттопленную массу и выдерживаем 2-3 часа. Дольше держать не стоит, чтобы сыр не стал слишком соленым. Готовность определяем по плотной структуре и характерной слоистости – сыр должен легко разламываться на волокна и сохранять свою форму. Подаем сулугуни свежим или коптим для особого аромата.
