Подготавливаем продукты: свежее коровье или козье молоко (2 л), закваску для сыра (сыворотку или специальный стартёр, 1 ч. л.), сычужный фермент (по инструкции, обычно 1/4 ч. л.), соль (10–15 г), воду для растворения фермента (50 мл), по желанию специи — сушёный базилик, паприка или чёрный перец (по 1/2 ч. л.). Выбираем молоко максимально свежим, без пастеризации высокой степени, с жирностью 3,5–4 %.
Наливаем молоко в большую кастрюлю, нагреваем до 35–37 °C, постоянно помешиваем деревянной ложкой, чтобы не образовалась плёнка. В тёплое молоко добавляем закваску, аккуратно размешиваем и выдерживаем 30–40 минут, чтобы молоко слегка скисло и появилась лёгкая кислинка.
Растворяем сычужный фермент в 50 мл воды, вливаем тонкой струйкой в молоко, медленно размешиваем по кругу 1–2 минуты, затем оставляем на 40–50 минут. Следим, чтобы температура держалась около 35 °C. За это время молоко свернётся и образуется плотный сырный сгусток.
Разрезаем сгусток ножом или лопаткой на кубики примерно 2–3 см, аккуратно перемешиваем и выдерживаем 10–15 минут. Постепенно нагреваем массу до 45–50 °C, помешиваем, чтобы отделилась сыворотка. Сыворотку сливаем через дуршлаг с марлей, оставляя сырные кубики.
Подогреваем в кастрюле воду до 70–75 °C, выкладываем сырные кусочки в сито или марлю, заливаем горячей водой и аккуратно растягиваем руками, формируя пластичный, эластичный кусок. Повторяем несколько раз, чтобы сыр стал однородным и тягучим. Если хотим добавить специи, вмешиваем их на этом этапе.
Формируем бруски или круглые головки, слегка отжимаем лишнюю жидкость. Солим сыр сухой солью, втираем её снаружи и внутри, можно оставить в рассоле на 30–60 минут для равномерного просаливания. Солёность регулируем по вкусу — обычно 1–1,5 ст. л. на 500 г сыра.
Оставляем сыр при комнатной температуре на 2–3 часа, чтобы он стабилизировался и приобрёл упругую структуру. После этого помещаем в холодильник для созревания ещё на 12–24 часа. За это время вкус становится более насыщенным, текстура упругой и тягучей.
Подаём сулугуни свежим, нарезанным ломтиками, обжаренным на сковороде до золотистой корочки или используем в салатах и закусках. Такой домашний сыр хранится в холодильнике 5–7 дней, при желании можно залить его оливковым маслом для продления свежести и аромата.
