0

Какой существует рецепт приготовления медальонов из телятины?

Алена Литовченко [2.1K] 3 года назад

Как правильно приготовить медальоны из телятины? Какую часть туши лучше купить для приготовления медальонов? На какие куски нужно нарезать мясо? Нужно ли отбивать мясо перед приготовлением? Чем лучше смазать сковороду для приготовления? Какие специи понадобятся? На каком огне и сколько нужно жарить?

1

Для медальонов (и говяжьих, и свиных, и телячьих) нужно очень свежее и качественное мясо высшего сорта. Если купите вырезку - точно не ошибетесь. Медальоны - блюдо изысканное, экономить, покупая более дешевое мясо - значит испортить блюдо. Если готовить по правилам, то единственное подходящая часть туши - это вырезка, филе. Мясо самое сочное и нежное, с минимумом соединительной ткани, да и нарезать красивые аккуратненькие кругляши, которые хорошо сохранят форму, из него получится (а внешний вид для этого праздничного блюда очень важен). Телячье филе, тщательно очищенное от пленок, нарезают строго поперек волокон на кружочки толщиной около полутора-двух сантиметров. Отбивать не нужно. Иногда советуют обвязать каждый кругляшок по периметру шпагатом, чтобы лучше сохранил форму (лично я вполне обхожусь без этих сложностей).

В классическом французском варианте медальоны перед обжаркой обязательно маринуют. Недолго - минут 10. Маринад "щадящий", никакого уксуса и лука: только оливковое масло, перец, и в традиционном рецепте - немного розмарина или тимьяна (это уже смотрите, как вам нравится). Солить маринад или нет - вопрос спорный. Читала такое мнение, что солить их вообще нельзя до полного прожаривания, тогда они получатся более сочными (соль способствует тому, что при жарке из мяса выделяется много сока, и оно выйдет суховатым). Но лично маринад солю немного - не заметила, чтобы это навредило, а получается вкуснее. Вот чего делать ни в коем случае - так это натирать кусочки мяса солью и перцам.

Главная тонкость - в самом процессе жарки, он должен быть быстрым. Я жарю их на тяжелой, чугунной сковородке с толстым дном. Наверное, можно и на сковороде-гриль пожарить (обязательно попробую, когда обзаведусь такой сковородкой). Сковороду как следует раскалить, налить растительное масло (в идеале - оливковое). Жарить пару минут, чтобы образовалась румяная корочка, перевернуть, на каждый медальончик положить сверху по кусочку сливочного масла и обжарить другую сторону (тоже минуты 2). Снова перевернуть, немного уменьшить огонь - и опять обжаривать с каждой стороны по пару минут, обязательно поливая сверху разогретым маслом. Если хотите получить пикантное праздничное блюдо, в самом конце жарки чуть-чуть сбрызните мясо коньяком и еще минутку продолжайте жарить. Это - тонкость, очень характерная для французской кухни.

Сковородку с прожаренными медальонами снимите с огня. Минут через 5 медальоны можно выкладывать на блюдо и подавать с соусом по вкусу (кисло-сладким, острым, нежным сливочным с грибами - какой вам нравится). Что касается гарнира - вариантов очень много (например, жареный или запеченный половинками картофель, поджаренные на решетке овощи, грибы, овощные салаты и т. п.).

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
Знаете ответ?
регистрация
OpenID