Горечь в паштете — это почти всегда не ошибка рецепта, а маленький промах в подготовке главного ингредиента. Печень — штука деликатная, и она требует особого подхода.
Главный секрет — в очистке
Вся причина той самой горечи часто кроется в тонкой пленке, которая покрывает печень, и в желчных протоках. Если их как следует не удалить, горький привкус гарантирован. Многие просто промывают печень, но этого, увы, мало.
Потратьте пару минут на то, чтобы зачистить каждый кусочек. Свежую печень нужно положить в чуть теплую воду на 15–20 минут, а затем аккуратно ножом снять всю пленочку и вырезать все твердые прожилки и сосуды. Поверьте, это самый важный шаг, который меняет всё.
Магия вымачивания в молоке
Есть еще один профессиональный трюк, который убирает малейшие намеки на горечь и делает текстуру невероятно нежной. После очистки залейте подготовленную печень молоком или сливками примерно на час. Молоко вытянет остатки горечи. Не верите? А вы попробуйте! После такой процедуры печень станет гораздо мягче на вкус.
Не пережаривайте!
Вторая по популярности причина — банальная пережарка. Печень индейки готовится очень быстро. Если передержать ее на сковороде, она становится резиновой и дает ту самую неприятную горчинку. Достаточно обжарить кусочки с двух сторон до легкой румяной корочки, но внутри они должны остаться розоватыми. Помните, что паштет потом еще будет доводиться до ума в блендере.
И напоследок
Не скупитесь на лук и сливочное масло. Лук, пассерованный до золотистости, и хорошая порция масла, взбитая с печенью в блендере, творят чудеса. Они не только делают паштет кремовым и ароматным, но и окончательно перекрывают любые шансы горечи на существование.
Вот, собственно, и весь секрет. Никакого волшебства, только чистая техника и немного терпения. У вас обязательно получится идеально нежный и абсолютно не горький паштет.
