Если вас интересует традиционный, настоящий грузинский рецепт сацебели, то ни томатная паста, ни помидоры в его состав не входят, только соки кислых плодов.
Да, можно заправить томатную пасту готовой аджикой (сухой, либо настоящей абхазской), и получить кетчуп с "грузинским акцентом". Если не полениться и измельчить очищенные помидоры, проварить их с кинзой, мятой и чесноком, а под конец варки заправить аджикой - выйдет один из вариантов абхазского(!) соуса "сызбал". Его готовят и из кислых фруктов, и из помидоров, и частенько тоже называют "сацебели".
Но настоящий, классический грузинский(!) сацебели - это совсем другое, ведь непременная составная часть такого соуса - грецкие орехи (как и в другом очень известном грузинском соусе "сациви", давшем название популярному блюду).
Итак, классический рецепт сацебели. На 300 г ядер грецкого ореха понадобится небольшая головка чеснока, маленький пучок свежей зелени кинзы, несколько листиков мяты, 2 чайных ложки молотого жгучего красного перца, чайная ложка имеретинского шафрана (если не удастся его достать - вполне можно заменить популярной смесью пряностей "хмели-сунели", но не аджикой, это разные приправы). И жидкость: неполный стакан свежевыдавленного сока незрелого винограда или граната, столько же куриного либо рыбного бульона (если соус будет подаваться соответственно к птице или рыбе), или воды (универсальный вариант).
Ядра орехов растолочь. Затем растереть с раздавленным чесноком, специями и очень мелко нарезенной зеленью (кинза, мята). Если готовить по всем правилам, то блендер использовать не рекомендуется, только ступку. Дело не только в традициях - консистенция соуса получится разной.
В растертые орехи с чесноком и специями понемногу подливать бульон, продолжая энергично растирать (примерно как если бы вы готовили домашний майонез). Когда будет добавлен весь бульон, точно так же, понемногу добавлять сок, тоже все время растирая. Соль добавляется в самом конце - по вкусу. Это холодный соус, горячим его не подают (можно разве что чуть-чуть подогреть).
