Берём говяжий кусок для ростбифа — вырезку, тонкий край или ромштекс, весом примерно 1–1,2 кг. Подготавливаем маринад: соевый соус светлый — 120–150 мл, мёд или тёмный коричневый сахар — 1–2 ст. л., оливковое или кунжутное масло — 2 ст. л., тёртый свежий имбирь — 1 ч. л., измельчённый чеснок — 3 зубчика, свежемолотый чёрный перец — ? ч. л., сок половины лимона или лайма — 1 ст. л., соус ворчестер (по желанию) — 1 ч. л., тонко нарезанный зелёный лук или тимьян — 1 ст. л. Важно: дополнительная соль обычно не нужна — соевый соус уже солёный.
Кусок мяса обсушиваем бумажным полотенцем, убираем лишний жир и плёнки. Делать надрезы и прокалывать ножом не рекомендуется — так мясо потеряет соки. В миске смешиваем все ингредиенты маринада до однородности, пробуем на вкус — баланс должен быть кисло-сладко-солёным. Кладём ростбиф в глубокую ёмкость или в прочный пакет для маринования, заливаем маринадом так, чтобы мясо было покрыто со всех сторон. Если маринад густой, периодически переворачиваем кусок, чтобы смесь равномерно пропитала поверхность.
Время маринования зависит от желаемого эффекта: для лёгкой ароматной корочки достаточно 1–2 часов при комнатной температуре; для более глубокого проникновения вкусов — 6–12 часов в холодильнике; для мягкости и лёгкого размягчения волокон — не более 24 часов. Долго мариновать (больше суток) в сильносолёном соусе не стоит: структура мяса станет слишком «приправленной» и может потерять натуральный вкус. Перед готовкой достаём мясо из холодильника и выдерживаем 30–60 минут при комнатной температуре — так прожарка будет равномерной.
Приготовление: заранее разогреваем духовку до 200 °C. На плите разогреваем толстодонную сковороду или чугунную сковороду до сильного жара, добавляем 1 ст. л. масла. Если планируется только обжарка на сковороде — уменьшаем огонь до среднего после получения корочки. Выкладываем промаринованный ростбиф и обжариваем со всех сторон по 1,5–2 минуты, добиваясь тёмно-коричневой карамелизированной корочки. Обжарку проводим быстро, не прокалываем мясо.
После обжаривания перекладываем ростбиф на решётку поверх противня (чтобы горячий воздух циркулировал вокруг куска) и ставим в разогретую духовку. Для средней степени прожарки (medium rare) ориентируем внутреннюю температуру 55–58 °C; для средней (medium) — 60–63 °C; для well done — 70 °C и выше. Время в духовке при куске 1–1,2 кг составит примерно 20–35 минут в зависимости от желаемой степени прожарки и точности духовки. Если нет термометра, ориентируемся визуально: при лёгком нажатии мясо упругое и слегка пружинит — степень среднепрожаренная.
После извлечения из духовки перекладываем ростбиф на разделочную доску и даём отдохнуть 10–15 минут, накрыв фольгой. Отдых позволяет сокам перераспределиться по мясу, и при нарезке сок не вытекает, а куски остаются сочными. Нарезаем тонкими слайсами поперёк волокон — так мясо легче жуется и ощущается нежнее. Для подачи поливаем оставшимся маринадом, подогретым и уваренным до глянцевой текстуры, или готовим простую подливу: в сковороду после обжарки вливаем 100 мл красного вина или бульона, соскребаем карамелизированные кусочки, увариваем, добавляем 1 ч. л. мёда и 10 г сливочного масла, перемешиваем до эмульсии.
Дополнительные варианты маринада: добавить 1 ст. л. соевого соуса тёмного для глубины цвета; 1 ч. л. копчёной паприки для дымного оттенка; 1 ст. л. соуса терияки для сладковато-умами ноты; пару капель острого соуса, если хочется пряного акцента. Для азиатского варианта заменяем лимонный сок на рисовый уксус и добавляем 1 ст. л. рисового вина.
Советы по технике: не солить дополнительно; тщательно обсушивать перед обжаркой; мариновать в периоде, соответствующем желаемому результату; использовать термометр для точной прожарки. Если планируется готовить на гриле, после обжаривания на сильном огне доводим до готовности на средней решётке, периодически переворачивая; в аэрогриле — сначала высокая температура 200–220 °C для корочки, затем 160–170 °C до нужной внутренней температуры.
Подача: нарезанный ростбиф красиво выкладываем на тёплое блюдо, украшаем рукколой, ломтиками маринованного огурца, тонкими кольцами красного лука и капелькой оливкового масла. Отлично сочетается с картофельным пюре, жареными овощами или рисом. Храним в холодильнике упакованный до 2–3 дней; для повторного подогрева используем духовой шкаф при 140–150 °C 10–15 минут, чтобы не пересушить мясо.
