0

Чем мацони отличается от кефира?

lesja0046 [3.3K] 3 года назад

Оба эти продукта кисломолочные и похожи. В чем отличия кефира от мацони? Может в способе приготовления или их делают из разного вида молока?

2

Главное отличие - это тип брожения: для мацони - исключительно молочнокислое, для кефира - молочнокислое и спиртовое. Соответственно и разные виды микроорганизмов, участвующих в сквашивании молока. Для мацони - это разные виды бактерий (молочнокислые стрептококки, болгарская палочка и т. п.). В этом смысле мацони ближе к простокваше, чем к кефиру. А ближайшие "родичи" - это тюркский катык, греческий йогурт, армянский мацун. Есть и обязатель ная технологическая тонкость приготовления мацони. Простоквашу, как правило, заквашивают в холодном виде, в старину готовили ее из сырого молока, которое скисало "просто так", естественным образом (отсюда и название). А мацони с давних времен готовят немного иначе. Молоко обязательно кипятят. Если по всем правилам - то не просто кипятят, а скорее варят при помешивании на очень маленьком огне, почти доводя до кипения (при температуре около 90 градусов). Получается не топленое молоко, как для варенца или украинской ряженки, а скорее выпаренное - более концентрированное. Затем охлаждают молоко примерно до 40-45 градусов и добавляют закваску (при традиционном способе - остаток "предыдушего" мацони). Кроме коровьего молока, мацони готовят и из козьего, и из овечьего, и из смеси разных видов молока.

А при изготовлении кефира основную роль играют дрожжевые грибки. Бактерии тоже могут участвовать - но в значительно меньшей мере. Собственно, "кефирный грибок" - это не особая разновидность микроорганизмов, а такая комбинированная, грибково-бактериальная закваска, своего рода симбиоз различных микроорганизмов (вроде "чайного гриба"). Кстати, этот кисломолочный напиток тоже имеет достаточно древнее северокавказское происхождение (об этом еще Пушкин писал - "напиток пенный, дар Кавказа..."). Молоко сквашивали в кожаных бурдюках, куда добавляли закваску в виде комочков "кефирного грибка". Мешок с будущим кефиром периодически пинали ногами - встряска активизировала процесс брожения, выделялась углекислота - отсюда и "пенистость", не свойственная нынешнему магазинному кефиру. Но состав закваски и сейчас близок к традиционному: грибки в симбиозе с бактериями.

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
Знаете ответ?
регистрация
OpenID