В чем отличие продуктов из твердых сортов пшеницы от обычной?

Сначала о том, что отличает пшеницу твердых сортов от других сортов пшеницы. Наличие в составе зерна большого количества КЛЕЙКОВИНЫ - главное отличие.

Клейковина, (или глютен) с точки зрения химии - это белки,, отдельный их вид, которые обнаруживаются в семенах злаковых растений, и не только в пшенице, они есть в ячмене, ржи и других растениях.

Клейковина придает упругость, эластичность изделиям из муки. Макароны изготовленные из муки такой пшеницы не развариваются при кипении, они хорошо "держат форму". Или манка из муки твердых сортов быстро густеет, тогда как из мягких сортов, она больше на суп похожа при одинаковом количестве молока и крупы.

Однако у медицины есть претензии к самой клейковине (глютену) в связи с заболеванием целиакия. Это непереносимость глютена. К тому же есть наблюдение, что чрезмерное употребление изделий из муки твердых сортов повышает риск возникновения гипертонии и артрита. Так что питаться мучными изделиями только из твердых сортов не рекомендуется, даже если внешне все благополучно.

Чем больше в муке белков, тем больше в ней, и в изделиях из неё калорий. Это тоже нужно учитывать.