Понадобится:
-курица — два килограмма;
-грецкие орехи очищенные — восемьсот грамм;
-лук репчатый — пятьсот грамм;
-чеснок — сорок грамм;
-белое сухое вино — двести миллилитров;
-куриный бульон — восемьсот миллилитров;
-кориандр молотый — десять грамм;
-уцхо-сунели — десять грамм;
-корица молотая — три грамма;
-гвоздика молотая — два грамма;
-шафран имеретинский — пять грамм;
-красный острый перец — по вкусу;
-соль — по вкусу;
-растительное масло — сто миллилитров.
Начинаем приготовление с курицы, так как именно от неё зависит основа вкуса сациви. Курицу тщательно промываем под холодной водой, удаляем остатки перьев и лишний жир. Разрезаем тушку на крупные части, чтобы мясо равномерно проварилось и сохранило сочность. Подготовленные куски выкладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Используем холодную воду, чтобы бульон получился насыщенным и прозрачным. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения, снимая пену, так как именно она содержит свернувшийся белок и может сделать соус мутным. Убавляем огонь и варим курицу до мягкости, пока мясо не начнёт легко отходить от костей. Готовую курицу вынимаем из бульона и оставляем остывать, бульон процеживаем и сохраняем, так как он понадобится для соуса.
Переходим к ореховой основе. Грецкие орехи перебираем, удаляем перегородки и возможные кусочки скорлупы. Измельчаем орехи в мясорубке или блендере до состояния очень мелкой пасты. Добиваемся максимально однородной массы, так как крупные частицы будут ощущаться в готовом соусе и нарушат его бархатную структуру. Если орехи сухие, добавляем несколько ложек тёплого бульона и продолжаем измельчение, чтобы паста стала пластичной.
Лук очищаем и нарезаем мелким кубиком. Мелкая нарезка необходима, чтобы лук полностью растворился в соусе и не чувствовался отдельными кусочками. В глубокой сковороде разогреваем растительное масло и выкладываем лук. Обжариваем на медленном огне до мягкости и прозрачности, не допуская подрумянивания. Светлый лук даёт сладость и глубину вкуса, не перебивая аромат орехов. Когда лук становится мягким, вливаем белое сухое вино. Вино вводим именно на этом этапе, чтобы алкоголь успел выпариться, а кислотность осталась и сбалансировала жирность орехов. Тушим лук с вином несколько минут, пока запах спирта полностью не исчезнет.
Чеснок очищаем и растираем в пасту. Используем растирание, а не нарезку, чтобы чеснок равномерно распределился в соусе и отдал аромат без резкой остроты. Добавляем чеснок к луку, перемешиваем и сразу снимаем с огня, чтобы чеснок не подгорел и не дал горечь.
Соединяем луково-винную смесь с ореховой пастой. Тщательно перемешиваем, добиваясь однородности. Начинаем постепенно вливать тёплый куриный бульон, постоянно размешивая массу. Добавляем бульон порциями, чтобы контролировать густоту. Соус должен получиться плотным, но текучим, напоминающим густую сметану. В процессе добавляем соль, кориандр, уцхо-сунели, имеретинский шафран, корицу, гвоздику и острый перец. Специи вводим поэтапно, чтобы они равномерно раскрывались и не перебивали друг друга. Каждый раз тщательно перемешиваем, позволяя орехам впитывать ароматы.
Возвращаем соус на слабый огонь и прогреваем, не доводя до кипения. Низкая температура необходима, чтобы орехи не свернулись и соус не расслоился. Постоянно помешиваем, особенно по дну, чтобы масса не пригорала. Прогрев продолжаем до появления характерного орехового аромата и лёгкого выделения масла на поверхности, что указывает на правильную консистенцию.
Остывшую курицу разбираем на крупные куски, удаляя кости. Используем именно разборку руками, чтобы сохранить волокна мяса и не превратить его в крошку. Подготовленные куски выкладываем в глубокую посуду и заливаем горячим ореховым соусом. Соус должен полностью покрывать курицу, чтобы мясо равномерно пропиталось. Аккуратно перемешиваем, стараясь не ломать куски.
Оставляем сациви остывать при комнатной температуре, затем убираем в прохладное место на несколько часов. За это время соус стабилизируется, специи раскрываются полностью, а вкус становится глубоким и насыщенным. Именно на этапе настаивания проявляется роль вина, которое подчёркивает ореховую основу и придаёт блюду характерную грузинскую кислинку.
Готовое сациви подаём охлаждённым. Ореховый соус становится густым и шелковистым, курица полностью пропитывается ароматами специй и вина, а вкус получается сложным, насыщенным и традиционным, подтверждающим классический подход к приготовлению сациви с использованием вина и грецких орехов.
