Берём телятину для ростбифа (800 г), выбираем вырезку или толстый край без жил и лишнего жира. Обсушиваем мясо бумажными полотенцами, удаляем плёнки, нарезаем кусок так, чтобы сохранить его форму цельным, без разрезов. В небольшой миске смешиваем соль (1 ч. л.), чёрный молотый перец (½ ч. л.), сладкую паприку (1 ст. л.), сушёный майоран (½ ч. л.) и немного растительного масла (2 ст. л.). Натираем телятину получившейся смесью со всех сторон, перекладываем в ёмкость, накрываем плёнкой и оставляем мариноваться на 40 минут при комнатной температуре.
Пока мясо пропитывается специями, подготавливаем овощи: лук репчатый (2 шт. по 120 г) нарезаем полукольцами, морковь (150 г) режем тонкими пластинами, чеснок (3 зубчика) мелко рубим. Дополнительно готовим красное сухое вино (120 мл), мясной бульон (200 мл), томатную пасту (1,5 ст. л.), острый перец чили (по вкусу, обычно половина стручка), растительное масло (3 ст. л.), лавровый лист (2 шт.) и сушёную паприку (дополнительно 1 ч. л.) — она придаст блюду насыщенный венгерский вкус.
Разогреваем глубокую сковороду или сотейник на сильном огне, вливаем масло, выкладываем телятину, обжариваем со всех сторон по 2 минуты, добиваемся равномерной золотистой корочки. Перекладываем мясо на тарелку. В этой же сковороде пассеруем лук 3 минуты, добавляем морковь и чеснок, готовим ещё 2 минуты. Всыпаем дополнительную паприку, перемешиваем, даём специям раскрыть аромат.
Возвращаем мясо в сковороду, вливаем красное вино, прогреваем 2 минуты, чтобы выпарить алкоголь. Добавляем бульон, томатную пасту, лавровый лист, острый перец и немного соли. Доводим смесь до закипания, затем уменьшаем огонь до минимального, плотно закрываем крышкой и тушим 50 минут, периодически переворачиваем мясо и поливаем соусом.
Через указанное время проверяем готовность: внутренняя часть должна остаться слегка розовой, но сочной. Выключаем огонь, оставляем мясо под крышкой на 10 минут, чтобы соки равномерно распределились внутри. Перекладываем телятину на доску, нарезаем тонкими ломтиками поперёк волокон. Соус процеживаем, если хочется более однородной текстуры, или оставляем с кусочками овощей.
Подаём венгерский ростбиф горячим, поливаем ароматным соусом, украшаем свежей зеленью петрушки (2 ст. л.). Гарнир подойдёт любой — запечённый картофель, тушёные овощи или лёгкий салат.
