Понадобятся ингредиенты: телятина (1,2 кг, лучше вырезка или толстый край),
оливковое масло (3 ст. л.),
соль крупная морская (1 ч. л.),
свежемолотый чёрный перец (1 ч. л.),
чеснок (3 зубчика),
свежий розмарин (2 веточки),
свежий тимьян (2 веточки),
горчица дижонская (1 ст. л.).
Для аромата можно взять немного сливочного масла (30 г) и пару лавровых листьев. Подготавливаем форму или противень, кулинарный термометр, фольгу и острый нож.
Мясо осматриваем, при необходимости удаляем плёнки и лишний жир, оставляя тонкий слой для сочности. Обсушиваем бумажными полотенцами, натираем солью и перцем. В небольшой миске смешиваем оливковое масло, горчицу, измельчённый чеснок и рубленые листья розмарина с тимьяном. Покрываем мясо получившейся пастой, тщательно втираем смесь руками. Заворачиваем в плёнку, оставляем на 1 час при комнатной температуре или на 6–8 часов в холодильнике для лучшего пропитывания.
Разогреваем духовку до 200 °C. Ставим большую сковороду на сильный огонь, наливаем немного масла. Обжариваем телятину со всех сторон до золотистой корочки, примерно по 1,5–2 минуты с каждой стороны. Перекладываем мясо в форму или на противень, кладём сверху кусочек сливочного масла и лавровый лист.
Вставляем термометр в центр куска. Ставим форму в духовку, запекаем 20 минут при 200 °C, затем снижаем температуру до 160 °C и продолжаем готовить ещё 25–35 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки. Для розового ростбифа доводим температуру внутри мяса до 55–57 °C, для средней прожарки — 60–62 °C. Важно проверять именно температуру, а не ориентироваться только на время.
Готовое мясо достаём, накрываем фольгой и оставляем отдохнуть на 15 минут. Сок внутри равномерно распределяется, благодаря чему мясо остаётся сочным. Нарезаем ростбиф острым ножом на тонкие ломтики поперёк волокон. Подаём тёплым или холодным — вкус раскрывается одинаково хорошо.
Храним остатки в герметичном контейнере в холодильнике до 3 суток. Перед подачей можно слегка прогреть ломтики на сухой сковороде или в тёплой духовке.
