Для приготовления ростбифа в соляной корке по рецепту Елены Чекаловой подготавливаем продукты: 1 кг говяжьей вырезки без кости, 1,5 кг крупной соли, 2 белка, 2–3 веточки свежего розмарина, 3–4 зубчика чеснока, 1 ст. ложку оливкового масла, 1 ст. ложку черного перца горошком. Мясо выбираем постное, без лишнего жира, идеально подойдет вырезка или тонкий край. Сухая крупная соль и белки создают прочную корку, которая сохраняет соки внутри, а чеснок и розмарин придают аромат.
Мясо обсушиваем бумажным полотенцем. Чеснок измельчаем и смешиваем с оливковым маслом, натираем этой смесью говядину, добавляем розмарин. Солим слегка поверх масла. В миске соединяем крупную соль с белками до состояния влажной крошки. На противень выкладываем часть соли, формируем подушку для мяса, сверху кладем вырезку, полностью покрываем оставшейся смесью соли с белками, утрамбовывая так, чтобы корка была плотной и не оставляла пробелов.
Ставим противень с ростбифом в разогретую до 180?°C духовку. Время приготовления зависит от желаемой степени прожарки: для средней прожарки достаточно 25–30 минут. Корка должна затвердеть, а внутри мясо сохраняет сочность и мягкость. После приготовления даем ростбифу постоять 10–15 минут, чтобы соки равномерно распределились. Аккуратно разбиваем корку и снимаем её с поверхности.
При подаче нарезаем мясо тонкими ломтиками. Можно дополнительно подать горчичный соус, свежие травы или легкий бульонный соус. В состав блюда входят: мясо, соль, белки, чеснок, розмарин, оливковое масло и перец. Каждый элемент играет роль: соль и белки формируют защитную корку, ароматические травы и специи усиливают вкус.
Ростбиф в соляной корке отличается от обычного запеченного мяса текстурой: внутри мясо сочное, плотная, слегка хрустящая корочка сохраняет аромат, предотвращает потерю жидкости. Использование постного куска гарантирует нежность. Чеснок и розмарин можно заменить другими травами по вкусу, но классический рецепт Елены Чекаловой включает именно эти ингредиенты для насыщенного аромата.
**
Важно соблюдать пропорции соли и белков, чтобы корка держала форму и не трескалась при запекании. Мясо должно быть сухим перед натиранием чесноком с маслом, чтобы смесь держалась лучше. Белки обеспечивают сцепление соли, делают корку плотной. Розмарин кладем под мясо и поверх, чтобы аромат проник внутрь.
**
Корка формирует естественный «термошок»: горячий воздух снаружи, сок внутри. После выдержки ростбиф легко нарезать ровными ломтиками, мясо не теряет форму. Подаем ростбиф к столу целиком или нарезанным, корку можно оставить как декоративный элемент.
**
Применяемые специи: перец горошком, соль, чеснок, розмарин. Белки и соль составляют основу корки, мясо выбираем строго постное. Оливковое масло помогает приправам держаться на поверхности. Для украшения используют свежую зелень.
**
Секрет сочного ростбифа — правильный выбор мяса и точное соблюдение температуры: духовка 180?°C, 25–30 минут для средней прожарки, не более. Если мясо старше или крупнее, время увеличиваем до 35–40 минут. После запекания даем отдохнуть 10–15 минут, только после этого разбиваем корку, чтобы соки внутри не вытекли.
**
Такой ростбиф в соляной корке подходит для праздничного стола и будничного ужина. Он требует минимум действий: обсушивание, натирание специями, покрытие солью с белками и запекание. Несмотря на простоту, блюдо выглядит эффектно и вкусно, а текстура и аромат сохраняются благодаря корке.
