Берём кусок говядины весом около 700 г — лучше всего подходит вырезка или толстый край без прожилок. Для теста подготавливаем 500 г слоёного бездрожжевого теста, 1 яйцо для смазывания, немного муки для раскатки, 1 столовую ложку горчицы, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, соль, перец, сухие травы (тимьян, розмарин — по щепотке). При желании добавляем 100 г грибов и 1 луковицу для начинки под мясом.
Осматриваем мясо, убираем лишний жир, обсушиваем бумажным полотенцем. Посыпаем солью, перцем, сушёными травами, слегка втираем приправы в поверхность. Разогреваем сковороду с небольшим количеством масла, кладём кусок говядины и быстро обжариваем со всех сторон до румяной корочки. Важно не прожарить мясо, а только запечатать соки — достаточно по минуте-полторы на каждую сторону. Снимаем с огня и даём мясу остыть на решётке, чтобы не размочило тесто паром.
Если хотим добавить ароматную прослойку, нарезаем лук полукольцами, грибы — тонкими ломтиками. Обжариваем их на сливочном масле до испарения влаги, солим, перчим, остужаем.
Посыпаем стол мукой, раскатываем тесто в прямоугольник толщиной около 3–4 мм. Смазываем середину теста тонким слоем горчицы, оставляя по краям запас около 2–3 см. Кладём слой обжаренных грибов с луком, сверху размещаем мясо. Если без грибов — просто ставим говядину на горчицу. Заворачиваем тесто как рулет: сначала подгибаем короткие края, затем заворачиваем длинные, хорошо защипываем швы. Переворачиваем швом вниз, чтобы тесто не разошлось при выпечке.
Разогреваем духовку до 200 °C. Перекладываем рулет на противень, застеленный бумагой для выпечки. Взбиваем яйцо, смазываем поверхность теста для блеска и хрустящей корочки. По желанию делаем аккуратные надрезы ножом или рисунок вилкой. Ставим противень в духовку и выпекаем 25–30 минут, пока тесто не станет золотистым и рассыпчатым.
После выпечки оставляем ростбиф в тесте на решётке на 10 минут, чтобы соки внутри распределились и тесто не размякло. Нарезаем острым ножом порционными кусками.
Для подачи готовим лёгкий соус: смешиваем 1 столовую ложку сливочного масла, чайную ложку муки, вливаем 150 мл мясного бульона и 2 чайные ложки горчицы. Прогреваем на медленном огне до загустения. Такой соус подаём отдельно или поливаем тонкой струйкой нарезанные ломтики.
