Для приготовления острого шпика подбираем свежий, плотный кусок сала без жил и мяса, толщиной не менее 3–4 сантиметров.
Понадобится около 1 килограмма шпика, чтобы специи равномерно впитались и проявили аромат. Главное — качественный продукт: белый или слегка розоватый, без желтизны и постороннего запаха. Промываем сало прохладной водой, обсушиваем полотенцем, нарезаем пластами шириной 5–6 сантиметров, чтобы удобнее было натирать пряностями и чтобы шпик быстро и равномерно просолился.
Для засолки подготавливаем смесь специй. Отмеряем 2 столовые ложки крупной соли, 1 чайную ложку сахара, по чайной ложке молотого черного и красного перца, половину чайной ложки молотого кориандра. Добавляем 5–6 измельченных зубчиков чеснока и 1 чайную ложку сухой паприки. Для особой пикантности вводим немного чили — можно взять острый перец в хлопьях, около половины чайной ложки, или свежий мелко нарезанный стручок. При желании кладем щепотку копченой паприки — она придаёт шпик аромат, будто только что снят с дымка.
Чтобы вкус стал глубже, добавляем несколько зерен душистого перца и лавровый лист, разломанный на кусочки. Все компоненты смешиваем, растираем в ступке, добиваясь равномерной консистенции, похожей на влажную пасту. Полученной смесью тщательно натираем каждый кусок шпика, стараясь распределить специи и соль равномерно по всей поверхности, включая края.
На дно эмалированной или стеклянной ёмкости насыпаем тонкий слой соли, укладываем первый слой шпика, присыпаем немного пряной смеси, затем следующий слой. Слегка прижимаем, накрываем крышкой или пищевой плёнкой и ставим в холодильник на трое суток. В течение этого времени шпик пропитывается специями, выделяет немного рассола и становится плотным. Раз в сутки переворачиваем куски, чтобы они равномерно просолились.
Через три дня проверяем готовность: если кусок стал упругим, а края чуть прозрачными, шпик готов к дальнейшей обработке. Для усиления вкуса можно оставить его в холодильнике еще на день-два. После засолки промокаем каждый кусок бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу.
Для создания пикантной остроты используем дополнительное натирание. Готовим острую смесь: 2 чайные ложки красного перца, 1 чайную ложку сушеного чеснока, 1 чайную ложку хмели-сунели, немного куркумы для золотистого оттенка. Смешиваем с чайной ложкой растительного масла, чтобы масса получилась густой и пластичной. Обваливаем шпик в этой смеси и оставляем на 12 часов в холодильнике для стабилизации вкуса.
После этого можно выбрать способ доведения до готовности. Для мягкой текстуры заворачиваем куски в пергамент и храним в холодильнике — шпик постепенно созревает, аромат становится насыщеннее. Для более плотного и выразительного вкуса можно слегка подсушить шпик. Заворачиваем в марлю и подвешиваем в прохладном, проветриваемом месте на 3–4 дня. Такая сушка усиливает пряность и добавляет характерную плотность с лёгким ароматом вяленого сала.
**
Для любителей копчёного привкуса подготавливаем коптильню и используем щепу ольхи или яблони. Поддерживаем температуру около 40–50 °C, коптим 1,5–2 часа. После этого остужаем и убираем на сутки в холодильник, чтобы вкус стабилизировался.
**
Храним острый шпик в холодильнике, завернув в пергамент или плотную пищевую бумагу. При низкой температуре шпик сохраняет свежесть около месяца. Для длительного хранения можно нарезать порционными кусками и заморозить — структура и вкус сохраняются отлично.
**
Подаем острый шпик тонкими ломтиками, предварительно охлаждённым. Вкус раскрывается особенно ярко при сочетании с ржаным хлебом, маринованными огурцами и свежим луком. Можно использовать в качестве закуски или нарезки к праздничному столу.
**
Для разнообразия вкусов подбираем разные комбинации пряностей. Если хочется более восточного оттенка, добавляем немного зиры, кориандра и куркумы. Для аромата деревенской кухни — чеснок, лавровый лист и свежемолотый черный перец. Для настоящего острого шпика, который обжигает и одновременно радует вкус, используем перец чили, копченую паприку и чеснок в большом количестве.
Острый шпик — не просто закуска, а настоящий деликатес!
