Выбираем целый кусок телятины (от 700 г до 1,2 кг), желательно без костей — шейная часть, корейка или внутренняя часть окорока подойдут идеально. Промываем под прохладной водой, обсушиваем чистым полотенцем, убираем лишние плёнки и остатки жира. Оставляем при комнатной температуре на 15–20 минут, чтобы мясо немного прогрелось и равномерно пропеклось.
Готовим соляную подушку. В глубокую миску насыпаем 1,5–2 кг крупной каменной соли без добавок. Вливаем 100 мл воды, перемешиваем до получения влажной, но не жидкой массы. Соль должна быть как мокрый песок — держит форму, но не течёт. При желании добавляем сушёные травы (тимьян, розмарин), немного перца или чесночного порошка — аромат проходит сквозь оболочку, но само мясо остаётся сбалансированным по вкусу.
На противень застилаем пергамент или кладём силиконовый коврик. Выкладываем половину соляной смеси, формируя подушку по форме мяса. Укладываем телятину сверху. Поверх мяса распределяем оставшуюся соль, утрамбовывая со всех сторон. Полностью закрываем кусок, не оставляя щелей — оболочка создаёт «каменный панцирь», в котором мясо готовится в собственном соку. Поверхность можно слегка смочить водой или сбрызнуть — для лучшего схватывания корки.
Разогреваем духовку до 190 C. Отправляем противень на средний уровень, запекаем от 40 до 60 минут в зависимости от веса и желаемой степени прожарки. Для сочной розовой середины достаточно 45 минут, для полностью пропечённой — до часа. Во время готовки не открываем духовку — влага внутри соляного панциря остаётся, образуется эффект «паро-запекания», благодаря чему мясо не пересушивается.
Достаём из духовки, даём постоять 10–15 минут, чтобы соки распределились. Затем аккуратно разбиваем соль ножом или молоточком — корка становится твердой, как панцирь. Под ней обнаруживаем идеально запечённую телятину: нежную, ароматную, равномерно сочную.
Удаляем излишки соли с поверхности мяса сухой щёткой или салфетками. Нарезаем тонкими ломтями поперёк волокон. Солёность чувствуется лишь слегка, так как соль формирует внешнюю оболочку, не проникая внутрь. Даже при использовании большого количества соли мясо не становится пересоленным — наоборот, сохраняет свой природный вкус и аромат. Именно в этом и заключается суть метода — приготовление в герметичной, соляной «печи».
Подаём с отварными или запечёнными овощами, зелёным соусом, горчицей, песто или ягодным соусом на основе брусники или клюквы. Прекрасно подходит как горячее блюдо или в холодном виде — на сэндвичи, нарезку, мясные салаты.
Телятину, запечённую в соли, часто подают на праздничный стол — блюдо эффектное, требует минимального вмешательства, а результат неизменно радует. Особенно впечатляет разламывание соляной корки прямо при подаче: аромат, пар и розовая телятина производят сильное гастрономическое впечатление.
Такой способ не требует маринования, постоянного контроля или специальных приспособлений. Только соль, тепло и немного терпения. Используется он веками — в странах Средиземноморья и Азии, где ценится вкус самого мяса, а не только приправ. Результат — мясо, которое тает во рту и сохраняет максимум пользы.
