О, если вы не пробовали делать заварной крем из белков с агар-агаром, то вас ждет приятный результат. Главное, правильно подойти к этому приятному делу:
1) агар-агар имеет лучшие свойства загустителя, нежели желатин. Он застывает при температуре ниже + 40, при этом не плывет при комнатной температуре. Но разбухший агар-агар нужно обязательно довести до кипения, иначе его свойства проявятся хуже.
2) качество белка играет немаловажную роль в конечном результате, ведь это основа крема. Поэтому яйца лучше брать свежие - в них белок плотнее. Отделять белок нужно аккуратно, поместив в чистейшую посуду для взбивания (стеклянную, медную, либо стальную нержавеющую) без намека жирности.
Теперь непосредственно о процессе.
Сначала нужно сделать сахарный сироп с щепоткой лимонной кислоты, как и в классическом варианте крема.
Агар-агар развести водой влить в кипящий сироп.
Пока сироп варится нужно взбить белки до устойчивых пиков и поставить в емкость с холодной водой. Влить горячий сироп с загустителем тонкой струйкой, продолжая взбивать миксером крем.
Если все сделано правильно, в конце взбивания миксер будет мешать медленнее, за счет сгущения крема.
Теперь можно использовать крем по назначению и чем быстрее - тем лучше, ведь через пару часов структура крема поменяется и не получится сделать качественного продукта.
Агар-агар отличается своим качеством, поэтому методом пробы можно вычислить необходимое количество порошка для крема. Для мусса, желе, панна котты я беру 2-2,5 ч.л агар-агара на 400-500 мл жидкости.
