Пена и накипь при варке мяса образуются всегда. Это естественно в процессе варки.
Но здесь каждый волен решать по своему.
Дело в том, что эта пена не грязь (при условии чисто вымытого мяса), а белок выступающий в процессе нагрева.
Поэтому можно накипь оставлять, так как беды от неё нет. Но вот выглядит она некрасиво, неэстетично. Зачастую хочется просто убрать эти хлопья из кастрюли, чтобы они не портили красоту блюда.
Но если вам это не критично, то можно пену и оставить.
Например, я для себя решила, что буду по возможности пену и накипь собирать с поверхности и стенок кастрюли (сделать это можно простым ножом, если провести им по стенке кастрюли изнутри). Но иной раз я не успеваю сразу убрать пену, так как занята чем-то другим. Поэтому, потом её немного собираю ложкой-шумовкой, но не всю.
Так что, это как получится, как вам удобнее и эффективнее.
