Понадобится:
полтора килограмма мясного фарша смешанного (говядина и свинина)
пятьсот граммов томатов в собственном соку или натурального томатного пюре
три столовые ложки томатной пасты
одна крупная луковица
два-три зубчика чеснока
одна средняя морковь
одна стебель сельдерея (по желанию)
сто пятьдесят миллилитров сухого белого вина (по желанию)
одна лавровый лист
щепотка сахара
соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу
сто граммов рикотты
двести пятьдесят граммов моцареллы
сто граммов тёртого пармезана или пекорино
четыреста граммов листов для лазаньи (сухих или свежих)
пятьсот миллилитров молока
сорок граммов сливочного масла
сорок граммов пшеничной муки
щепотка мускатного ореха
оливковое масло для жарки
свежая петрушка для подачи
Порядок действий:
Готовим мясной соус. Очищаем лук, нарезаем мелким кубиком; морковь режем мелкими кубиками, сельдерей нарезаем тонкими ломтиками. В глубокой сковороде разогреваем ложку оливкового масла, бросаем лук, обжариваем на среднем огне до прозрачности, затем добавляем морковь и сельдерей, жарим, помешивая, пять-десять минут до лёгкой мягкости. Давим или мелко режем чеснок и добавляем к овощам, быстро перемешиваем, чтобы чеснок не подгорел. Увеличиваем огонь, добавляем фарш, равномерно распределяем, ломаем комки деревянной лопаткой, обжариваем до лёгкого зарумянивания, пока мясо не поменяет цвет и не выпустит соки.
Деглассируем и тушим. Если используется вино, вливаем ста миллилитров белого вина и даём пару минут спирту выпариться, соскребая со дна ароматные кусочки. Добавляем томатную пасту и томаты в собственном соку, разминая ложкой кусочки томатов до однородности. Кидаем лавровый лист, щепотку сахара, солим и перчим. Уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и тушим соус тридцать-сорок минут, периодически помешивая, чтобы он загустел и вкусы соединились. В конце при необходимости корректируем соль и перец, удаляем лавровый лист.
Готовим соус бешамель. В сотейнике растапливаем сорок граммов сливочного масла на среднем огне, всыпаем сорок граммов пшеничной муки и быстро перемешиваем венчиком до золотистого цвета, готовим одну-две минуты, не давая муке потемнеть. Медленно вливаем пятьсот миллилитров тёплого молока тонкой струйкой, активно мешая, чтобы не было комков. Варим соус пару минут до загустения, снимаем с огня и добавляем щепотку соли, свежемолотый перец и щепотку молотого мускатного ореха. Соус должен быть гладким и бархатистым.
Подготавливаем рикотту и моцареллу. В миске смешиваем сто граммов рикотты с небольшой частью тёртого пармезана, добавляем немного соли, слегка перчим и мелко нарезаем петрушку, вмешиваем её в массу для свежести. Моцареллу режем тонкими ломтиками или рвём руками, чтобы она лучше плавилась в слоях.
Собираем лазанью. Смазываем дно жаропрочной формы тонким слоем бешамеля, выкладываем первый слой листов лазаньи так, чтобы они слегка перекрывали друг друга. Накладываем ложкой мясной соус, разравниваем, затем выкладываем ложками рикоттовую смесь, поливаем тонкой струйкой бешамеля, раскладываем ломтики моцареллы и слегка посыпаем тёртым пармезаном. Повторяем слои до заполнения формы: листы, мясной соус, рикотта, бешамель, моцарелла, пармезан. Последний верхний слой должен быть покрыт щедрым слоем бешамеля и обильно посыпан тёртым пармезаном — это создаст золотистую корочку.
Накрываем форму крышкой или фольгой и оставляем при комнатной температуре на пятнадцать-двадцать минут, чтобы слои немного уселись и соки распределились. Это уменьшит риск вытекания при запекании и поможет листам лучше пропитаться. Тем временем разогреваем духовку до ста восьмидесяти градусов по шкале Цельсия, включаем режим нагрева сверху и снизу с конвекцией, если есть.
Ставим форму в разогретую духовку, запекаем под фольгой тридцать-сорок минут, затем аккуратно снимаем фольгу и продолжаем запекать ещё пятнадцать-двадцать минут до румяной золотистой корочки и пузырящегося соуса по краям. Если верх быстро румянится, уменьшаем температуру на десять-пятнадцать градусов и прикрываем тонкой фольгой, чтобы не поджечь сыр.
Достаём форму из духовки и даём лазанье отдохнуть минимум десять-пятнадцать минут — это важно: горячие слои уплотнятся, и при нарезке порции сохранят форму. За это время можно нарезать свежую зелень и подготовить салат для подачи.
Нарезаем порционные квадраты и аккуратно выкладываем на тёплые тарелки. Посыпаем сверху свежей рубленой петрушкой и при желании добавляем ещё немного тёртого пармезана. Лазанья с мясом, моцареллой и рикоттой подаётся тёплой, с бокалом красного вина или лёгким овощным салатом, контрастом к питательности и сливочности блюда.
**
Советы
Листы лазаньи можно слегка проварить предварительно, если используются сухие, но многие современные сухие листы рассчитаны на запекание без предварительного отваривания; при сомнении опустить их на пару минут в кипящую подсоленную воду и дать стечь.
Регулируя количество моцареллы и пармезана, получится либо более тягучая, либо более хрустящая верхушка.
