Берём 1,2 килограмма спелых яблок и 600 граммов сочных груш — выбираем фрукты без повреждений и пятен. Промываем их, чистим от кожуры и сердцевины, нарезаем крупными кусками. Если хочется более яркого вкуса, можно добавить 300 граммов ягод — малина или черника отлично подойдут. Складываем подготовленные фрукты в большую кастрюлю, вливаем 150 миллилитров воды и ставим на средний огонь. Нагреваем до лёгкого кипения и томим 15–20 минут до мягкости, помешивая, чтобы фрукты равномерно разварились.
После размягчения пробиваем массу погружным блендером до однородного пюре. Если нужна совсем гладкая текстура, протираем пюре через сито, отделяя семечки и волокна — получится чистое фруктовое пюре. Измеряем объём полученного пюре: ориентировочно его получится около 1,2–1,4 литра. Для желирования используем агар-агар или пектин: если выбран агар-агар, берём 12–14 граммов; если пектин (быстрый, NH или пектин-кристалл), следуем инструкциям производителя и ориентируемся на 20–30 граммов для указанного объёма пюре.
В отдельной маленькой миске растворяем агар-агар в 100 миллилитрах холодной воды и оставляем на 5–7 минут для набухания. Если выбран пектин, смешиваем его с 3–4 столовыми ложками яблочного сока или пюре и тщательно разогреваем до растворения, чтобы не образовались комки. Для подслащивания без сахара используем натуральные заменители: 120–160 граммов эритрита или ксилита по вкусу; можно также добавить 1–2 чайные ложки сухого экстракта стевии для дополнительной сладости, учитывая, что стевия гораздо слаще сахара. Если предпочитается полностью натуральный вариант без дополнительных подсластителей, увеличиваем долю очень сладких фруктов — банан, запечённая хурма или инжир — до 300–400 граммов, чтобы получить достаточную естественную сладость.
Возвращаем фруктовое пюре на слабый огонь и добавляем 2 столовые ложки лимонного сока — кислота активирует пектин и улучшает структуру мармелада. Вводим растворённый агар-агар или пектин в горячее пюре, постоянно помешивая деревянной или силиконовой лопаткой. Если используется агар, доводим массу до лёгкого кипения и уваривать 2–3 минуты, при использовании пектина — доводим до 80–90 °C и поддерживаем минуту, чтобы пектин активировался. Вводим выбранный подсластитель постепенно, пробуя на вкус и корректируя сладость. При добавлении эритрита или ксилита стоит учитывать их холодящий эффект и привкус, поэтому вводим по частям.
Проводим проверку на «тарелке»: выкладываем небольшую каплю горячей массы на холодную тарелку, даём остыть минуту и проверяем, растекается ли капля. Если капля сохраняет форму и не растекается, консистенция достигнута. Если растекается, продолжаем уваривать ещё 3–5 минут и повторяем проверку. В случае излишней густоты можно слегка разбавить смесь 1–2 столовыми ложками горячей воды.
Готовый мармелад аккуратно разливаем в чистые формы или прямоугольную форму, выстланную пищевой плёнкой, оставляя слой 8–10 миллиметров для привычной жевательной текстуры. Остужаем при комнатной температуре до полного схватывания, затем ставим в холодильник на 2–3 часа для окончательного застывания. После застывания вынимаем мармелад и нарезаем ножом, смоченным в горячей воде, чтобы рез был чистым. Для посыпки и хранения используем мелкий эритрит или смесь крахмала с эритритом в соотношении 1:1 — обваливаем каждый кусочек, чтобы он не слипался и сохранял форму.
Храним готовый мармелад в герметичной таре в холодильнике до 2 недель. Для более длительного срока допускается замораживание порциями, предварительно обсыпав кусочки подсластителем, чтобы предотвратить слипание; при размораживании даём постоять в холодильнике 6–8 часов.
Вариации рецепта: добавляем пряности — щепотку корицы, пол чайной ложки тёртого имбиря или четверть чайной ложки кардамона при варке пюре; вводим цитрусовую цедру для свежести; заменяем часть фруктового пюре на 200–300 граммов тыквенного пюре с ванилью для осеннего акцента. Для тех, кто избегает пищевых спиртов и сахарозаменителей, подбираем сладкие сорта фруктов и усиливаем аромат натуральной ванилью — так достигается приятная сладость без добавления сахара.
