Берём свежие, крепкие груши — около 5–6 кг, желательно сорта с плотной мякотью, без пятен и повреждений. Промываем каждую под прохладной водой, обсушиваем тканью или бумажным полотенцем, удаляем плодоножки, но оставляем хвостики для удобства при выкладывании.
Подготавливаем бочку: промываем её горячей водой, при необходимости ошпариваем кипятком, чтобы убрать посторонние запахи и микроорганизмы. На дно бочки кладём несколько листьев дуба, вишни или смородины — 3–4 штуки каждого вида. Листья придают аромат и слегка горчинку, которая защищает от плесени.
Готовим рассол. На 3 литра воды добавляем 100 г соли крупного помола и 50 г сахара. Перемешиваем до полного растворения. В воду можно добавить 2–3 лавровых листа и 5–6 горошин чёрного перца для лёгкого пряного оттенка. Доводим рассол до кипения, затем остужаем до температуры около 20–25 °C.
Выкладываем груши в бочку слоями. На дно кладём часть листьев, сверху ровным слоем выкладываем груши. Пересыпаем каждый слой листьями и, при желании, добавляем немного сухих ягод смородины или клюквы — это придаёт лёгкую кислинку и дополнительный аромат. Сверху заливаем остывшим рассолом, чтобы груши полностью покрылись жидкостью. Если требуется, придавливаем деревянным прессом или чистым грузом, чтобы плоды не всплывали.
Накрываем бочку крышкой или чистой тканью, оставляем при комнатной температуре на 2–3 дня, чтобы запустился процесс брожения. Каждый день проверяем груши, снимаем образовавшуюся пенку или газовые пузырьки, слегка перемешиваем грузиком, не повреждая плоды. После первых нескольких дней бочку переносим в прохладное место — погреб или холодильную камеру с температурой 5–10 °C.
Через 2–3 недели груши становятся мягкими, но не теряют формы, приобретают характерный сладко-кисловатый вкус и лёгкий аромат пряностей. Проверяем рассол: если плоды всплывают, слегка добавляем холодной подсоленной воды.
Перед подачей достаём груши аккуратно шумовкой или ложкой с широким дном, выкладываем в глубокую миску. Можно подавать целиком, с небольшим количеством рассола или полить медом для дополнительной сладости. Такой способ сохраняет свежесть плодов на протяжении нескольких месяцев, придаёт им насыщенный вкус, аромат древесных и ягодных нот, а мягкость мякоти остаётся приятной.
Для вариации добавляем 1–2 палочки корицы или 3–4 бутончика гвоздики на каждый слой — аромат становится более тёплым и пряным. Мочёные груши идеально подходят для десерта, добавки к кашам или компотам, а также как самостоятельное лакомство на праздничном столе.
