1). 3 белка охлаждаем в холодильнике (куриные яйца необходимо брать обязательно свежие и мыть их с содой). Посуда, в которой взбиваются белки должна быть обезжирена. Таким же чистым должен быть венчик миксера.
2). 250 г сахара + 80 мл воды смешиваем в сотейнике, ставим на минимальный огонь, помешиваем, пока не закипит.
Варим сироп на медленном огне 4 минуты.
3). Всыпаем в сироп 1/3 чайн. л. лимонки. После этого варим еще 1 минуту.
Температуру сиропа можно измерить при помощи градусника, она должна быть не ниже 121 градуса. Также необходимо обратить внимание, чтобы сироп не становился коричневого цвета.
4). Проверяем сироп на «мягкий шарик». Каплю сиропа нужно капнуть в ледяную воду. Если, при попадании в воду, капля сиропа не растекается, а застывает как шарик, мягкий на ощупь - сироп готов.
5). Когда сироп будет готов, начинаем взбивать белки. Взбиваем белки сперва на небольшой скорости миксера, постепенно её увеличивая. Взбитые белки должны быть такой плотности, чтобы при переворачивании чашки, они остались в ней.
6). Тут же, взбивая белки, тонкой струйкой вливаем к ним сироп. Следим за тем, чтобы струйка сиропа попадала в крем, а не на венчик. Взбивать миксером необходимо до полного охлаждения крема.
Это количество крема рассчитано на 12 корзиночек.
Из оставшихся желтков можно приготовить песочное тесто для корзиночек.
Желтки растираем с сахарной пудрой (115 г), добавляем размягчённое (не жидкое) масло, всыпаем 300 г просеянной муки. Замешанное тесто скатываем в шарик, закрываем пленкой и ставим в холодильник.
