Понадобится:
-мука пшеничная - триста граммов;
-молоко или вода тёплая - сто-пятьдесят миллилитров;
-сливочное масло или маргарин размягчённый - шестьдесят граммов;
-соль - одна чайная ложка;
-яйцо - одно для теста и одно для смазывания;
-рыба белая филе (треска, хек или судак) - четыреста граммов;
-лосось слабосолёный или форель по желанию - сто граммов;
-лук репчатый - одна средняя головка;
-варёные яйца - два штуки;
-рис длиннозёрный сваренный (аль денте) - сто граммов;
-сливки лёгкие или сметана - две столовые ложки;
-укроп свежий - небольшой пучок;
-свежемолотый чёрный перец - по вкусу;
-лимонный сок - одна столовая ложка;
-оливковое масло для жарки - одна столовая ложка;
-манная крупа или панировочные сухари для посыпки - одна-две столовые ложки.
Порядок действий:
Подготавливаем тесто без дрожжей. В миску просеиваем муку, добавляем щепотку соли и рубленое холодное сливочное масло. Перетираем пальцами в крошку до состояния мелкой крошки. В отдельной чашке слегка взбиваем одно яйцо с тёплым молоком или водой, вливаем жидкость в мучную смесь и быстро замешиваем тесто ложкой, затем рукой. Консистенция должна получиться гладкой и не липкой: если тесто слишком сухое, добавляем ещё немного тёплой жидкости, если слишком липкое — немного муки. Формируем шар, заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник на двадцать-тридцать минут для охлаждения — это облегчит раскатку и сделает тесто более пластичным.
Параллельно готовим начинку. Филе белой рыбы промываем, обсушиваем бумажным полотенцем и нарезаем небольшими кусочками. На сковороде разогреваем столовую ложку оливкового масла, обжариваем мелко нарезанный репчатый лук до прозрачности и лёгкой золотистости. Добавляем кусочки белой рыбы, прогреваем до полуготовности две-три минуты, солим и перчим по вкусу, сбрызгиваем лимонным соком. Снимаем с огня и даём чуть остыть. Если используется лосось или форель, нарезаем тонкими ломтиками и отставляем для слоя в середине кулебяки — копчёную или слабосолёную рыбу кладём практически без дополнительной термической обработки.
Подготавливаем дополнительные компоненты начинки. Варёные яйца очищаем и мелко рубим. Сваренный рис слегка подсушиваем на сковороде или вилкой разрыхляем. Мелко рубим укроп. В миске соединяем остуженную белую рыбу с пассированным луком, добавляем варёные яйца, рис и немного сливок или сметаны, чтобы начинка стала пластичной и не рассыпалась. При необходимости корректируем соль и перец. Пробуем начинку на вкус: она должна быть насыщенной, но не пересолённой, с лёгкой лимонной кислотой и травяным ароматом укропа.
Достаём тесто из холодильника, слегка подпиливаем поверхность мукой и раскатываем пласт толщиной примерно пять-семь миллиметров. На середину пласта выкладываем слой манки или панировочных сухарей — это предотвратит размокание теста от начинки. Затем формируем первый слой из половины белой рыбной начинки, разравниваем. Сверху выкладываем тонкие ломтики слабосолёного лосося или форели для контрастного вкуса, затем добавляем оставшуюся часть белой рыбы с яйцом и рисом. Оставляем по краям запас теста для заворачивания. Если желается более сложная начинка, можно добавить слой обжаренных грибов или шпината.
Закрываем кулебяку аккуратно: поднимаем края теста и защипываем сверху, формируя плотный шов. Если остаётся лишний тесто, подрезаем и используем для декора — вырезаем полоски или листья и украшаем поверхность. Перекладываем кулебяку на противень, застеленный бумагой для выпечки, швом вниз. Смазываем поверхность взбитым яйцом для красивой корочки, посыпаем при желании небольшим количеством манки или семян. Делаем несколько небольших проколов ножом, чтобы выходил пар при выпечке.
Разогреваем духовку до ста восемьдесяти градусов. Ставим противень с кулебякой в центр духовки и выпекаем до золотистого цвета примерно сорок-пятьдесят минут в зависимости от толщины изделия и особенностей печи. Наблюдаем за корочкой: если слишком быстро темнеет, накрываем верх фольгой на оставшееся время. Готовность определяем по золотистой корочке и выделяющимся сокам в швах — кулебяка должна быть прогрета внутри, но не пересушена.
После выпечки даём изделию отдохнуть. Достаём кулебяку, накрываем полотенцем и оставляем на десять-пятнадцать минут — это позволит сокам распределиться и облегчит нарезку. Нарезаем порционными ломтями длинным ножом, подаём тёплой с лёгким салатом из свежих огурцов и зелени или со сметанным соусом с лимонным соком и укропом.
**
На заметку
Манка между тестом и начинкой предохранит корж от сырости.
Если хочется более хрустящей корки, перед выпечкой наносим дополнительный слой взбитого яйца.
