Понадобится:
-пшеничная мука высшего сорта - двести пятьдесят граммов;
-молоко комнатной температуры - триста миллилитров;
-яйца крупные - два штуки;
-отварная свёкла или печёная свёкла в пюре - одна средняя;
-соль - одна щепотка;
-растительное масло нейтрального вкуса - две столовые ложки;
-сливочное масло для жарки - двадцать-тридцать граммов;
-оливковое масло для начинки - одна-две столовые ложки;
-лук репчатый - одна небольшая головка;
-грибы шампиньоны или лесные - двести-триста граммов;
-чёрный перец свежемолотый - по вкусу;
-сметана или густой греческий йогурт для подачи - сто-двести граммов;
-сыр твёрдый тёртый для одного варианта начинки - сто граммов;
-шпинат свежий или замороженный отжатый - сто граммов;
-чеснок - один-два зубчика;
-соль для начинки - по вкусу;
-укроп или петрушка свежая - небольшой пучок;
-лимонный сок - одна столовая ложка по желанию;
-панировочные сухари для поджарки (если делаем котлетную начинку) - по необходимости.
Порядок действий:
Отвариваем или запекаем свёклу до мягкости, даём ей остыть и превращаем в однородное пюре с помощью блендера или тёрки и тушёного смешивания с небольшой ложкой воды, чтобы пюре легко вводилось в тесто. Просеиваем муку в большую миску, добавляем щепотку соли. В отдельной ёмкости слегка взбиваем яйца с молоком до однородной светлой массы. Вливаем часть молочной смеси в муку, размешиваем венчиком, добиваясь однородной консистенции без комков. Добавляем растительное масло для эластичности теста и даём раствору постоять несколько минут, чтобы глютен расслабился и тесто стало более податливым. Вмешиваем столовую ложку свекольного пюре в тесто, оцениваем интенсивность окраса: если хочется более насыщенного красного цвета, добавляем ещё немного пюре, корректируя густоту молоком. Консистенция теста должна получиться как чуть гуще, чем сметана средней густоты, чтобы блин легко растекался по сковороде.
Разогреваем сковороду с антипригарным покрытием или тонкую чугунную, смазываем небольшим кусочком сливочного масла, равномерно распределяем по поверхности. Перед первым блином проверяем температуру: капля теста должна быстро растечься и при этом зазолотиться по краям. Наливаем две-три столовые ложки теста на центр сковороды и круговыми движениями распределяем по поверхности в тонкий слой. Жарим на среднем огне одну-две минуты до появления мелких пузырьков, аккуратно переворачиваем лопаткой и обжариваем вторую сторону ещё минуту-другую до лёгкого румянца. Снимаем готовый блин и складываем на тёплое блюдо, накрываем тонкой салфеткой, чтобы сохранить мягкость. Повторяем процесс, смазывая сковороду маслом по необходимости и поддерживая равномерную температуру, чтобы блины получались тонкими и эластичными.
Пока жарятся блины, готовим не сладкие начинки. Вариант грибной: очищаем и нарезаем шампиньоны, тонко шинкуем лук, разогреваем на сковороде оливковое масло, обжариваем лук до прозрачности, добавляем грибы, жарим до испарения влаги и лёгкого подрумянивания. Добавляем соль, свежемолотый перец и немного измельчённого чеснока в конце жарки, тонко рубим зелень и вводим в сковороду, выключаем огонь, даём начинке немного остудиться. Для более кремовой текстуры вводим столовую ложку сметаны или густого йогурта в тёплую грибную массу и тщательно перемешиваем.
Вариант сырно-шпинатный: промываем шпинат и слегка обжариваем на сухой сковороде или с каплей оливкового масла до увядания, отжимаем лишнюю жидкость и мелко рубим. На сковороде слегка обжариваем чеснок, соединяем со шпинатом, добавляем тёртый сыр и перемешиваем до однородности; при желании добавляем немного лимонного сока для свежести и корректируем соль. Если хочется более плотной начинки, смешиваем с панировочными сухарями и формируем мягкую плотную массу, удобную для свёртывания в блин.
Вариант мясной: используем заранее отварной или обжаренный фарш из баранины или говядины, приправляем солью, перцем, мелко рубленой луком и чесноком, даём полностью остыть. При необходимости подсушиваем начинку на сковороде, чтобы в блине не образовывалась лишняя влага. Для лёгкого островатого акцента добавляем немного молотой паприки или зиры.
На тёплый блин выкладываем равномерно одну-две столовые ложки начинки, аккуратно распределяем ближе к центру, избегая крайних зон, чтобы блин легко завернулся. Складываем блин конвертиком или сворачиваем рулетом, при желании фиксируем края зубочисткой. Для получения хрустящей корочки обжариваем заполнённые блины на сухой сковороде с небольшим количеством сливочного масла по одной-две минуты с каждой стороны до лёгкой румяной корочки.
Подаём блины тёплыми, нарезав крупными кусками или оставив целыми. Сверху украшаем ложкой сметаны или йогурта, посыпаем свежей рубленой зеленью и дополняем ломтиком лимона при варианте с рыбой или морепродуктами. Для подачи на праздничный стол располагаем блины стопкой или веером, отдельно ставим соусы: чесночный айоли, сметанный соус с укропом или лёгкий йогуртовый дип с мятой.
