Берём филе лосося весом около 600–700 граммов, тщательно промываем под холодной водой и обсушиваем бумажными полотенцами. Срезаем все кости пинцетом и удаляем кожу с одной стороны, чтобы получилось ровное, гладкое филе. Нарезаем филе на порционные куски толщиной около 2 сантиметров. Лёгким постукиванием края ножа уплощаем куски, формируя ровные эскалопы, чтобы они готовились равномерно.
В отдельной миске смешиваем 2 столовые ложки оливкового масла, щепотку соли, свежемолотый чёрный перец и 1 чайную ложку лимонного сока. Обмазываем эскалопы этой смесью и оставляем на 10–15 минут, чтобы рыба слегка промариновалась. Тем временем готовим панировку: соединяем 50 граммов пшеничной муки с 1 чайной ложкой паприки и щепоткой соли. В отдельной миске взбиваем 2 яйца с 2 столовыми ложками молока, в третью тарелку насыпаем панировочные сухари.
Обваливаем каждый эскалоп сначала в муке с паприкой, стряхивая излишки, затем окунаем в яичную смесь, даём стечь лишней жидкости, и только после этого обсыпаем панировочными сухарями, слегка прижимая, чтобы панировка держалась плотно. Разогреваем сковороду с толстым дном на среднем огне, наливаем 2 столовые ложки оливкового масла, даём маслу прогреться.
Выкладываем эскалопы на сковороду и жарим по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Переворачиваем аккуратно лопаткой, чтобы панировка не отвалилась. Проверяем готовность внутренней части, слегка приподнимая один кусок ножом — мясо должно оставаться сочным и нежным, но легко отделяться. После обжарки выкладываем эскалопы на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.
Для приготовления в духовке разогреваем её до 180 градусов. Смазываем противень тонким слоем масла и выкладываем подготовленные эскалопы. Сверху слегка сбрызгиваем лимонным соком и посыпаем рубленой зеленью петрушки или укропа. Ставим в духовку на 10–12 минут, в зависимости от толщины кусочков, чтобы рыба осталась сочной. Для более насыщенного вкуса можно добавить тонко нарезанные кружочки лимона прямо на эскалопы.
В качестве варианта панировки можно использовать смесь панировочных сухарей с натёртым пармезаном и рублеными орехами, что придаст эскалопам более выразительный аромат и лёгкую хрустящую корочку. Также можно добавить щепотку сушёного чеснока или прованских трав в муку, чтобы усилить вкус.
После приготовления подаём эскалопы на тарелке с дольками лимона, свежей зеленью и лёгким гарниром: отварным рисом, картофельным пюре или тушёными овощами. Для подачи можно слегка полить оставшимся оливковым маслом и добавить капельку бальзамического уксуса, чтобы подчеркнуть аромат рыбы.
Если хочется добавить соус, готовим лёгкий сливочный с лимоном: растапливаем 50 миллилитров сливочного масла, добавляем 100 миллилитров сливок 10–15% жирности, щепотку соли, немного чёрного перца и сок половины лимона. Варим на медленном огне 3–4 минуты, помешивая, и поливаем готовые эскалопы перед подачей.
Для разнообразия вкусов эскалопы можно готовить с добавлением обжаренных грибов или шпината, выкладывая их на дно сковороды перед рыбой, чтобы соки перемешивались и насыщали мясо ароматами. Такой способ делает блюдо более праздничным и сытным
