Если во время варки рыбы или мяса не успели снять пенку, то она или осядет на стенках и пришкварится, а бульон станет мутноватым. Я, обычно, все кроме холодца готовлю на втором бульоне и подобной проблемы не бывает. Обычно я только слежу, чтобы бульон для холодца был прозрачный, остальные просто сливаю.
Чтобы не было мути нужно еще варить мясо на небольшом огне, чтобы не было бурного кипения. Еще не очень свежее мясо дает муть бульона, как бы его не варили.
Пенка это свернувшийся белок и муть дает только неэстетичный вид, на вкус, как мне кажется, она не влияет. Если бульон нужен прозрачный, можно сменить кастрюлю, уложить на нее дуршлаг, сверху расстелить марлю сложенную в несколько слоев и неспеша процедить бульон. Муть должна остаться на марле.
Еще рекомендуют кинуть в бульон лед. Тогда пена снова должна всплыть на поверхность. Не пробовала этот способ, признаться. Так же не пробовала способ с сырым куриным белком, который должен "собрать" всю муть из бульона. Проще не допустить замутнения, чем с ним бороться.
