Если в рецепте предусмотрено замачивание хлеба - тогда рекомендуют. Есть масса рецептов, где хлеб замачивать не надо.
Наверное, потому, что при выпечке крахмал переходит в аморфное состояние, а при сушке (естественной или принудительной) ретроградирует, то есть возвращается в свое первоначальное - кристаллическое.
В сочетании с жидкостью, при термической обработке происходят различные химические и физические процессы, которые приводят к увеличению размера гранул (кристаллов) крахмала (набуханию), повышенной клейстеризации и пр.(см. хим.-физ. свойства крахмала).
То есть, простыми словами и кратко: замачивание приводит к набуханию, что придаст котлетам пышность, а клейстеризация поможет удержать форму. К тому же, крахмал хорошо впитывает влагу и жиры. А значит и мясной сок, а посему, удержит его и сохранит сочность котлетки.
Свежий хлеб - аморфное состояние крахмала
Несвежий - кристаллическое
По времени хранения: свежим считается хлеб, если после выпечки прошло не более 10-12 часов.
Визуально:
Свежий - мягкий. Раньше, помню, в магазинах с хлебными стеллажами всегда висели лопаточки, чтобы ими нажать на хлеб и узнать мягкость. Сейчас таких не вижу. Наверное, потому, что все хлебо-булочные изделия в упаковке, и покупатель рукой может потрогать.
Мякиш у свежего хлеба пластичный, легко сжимается и плохо крошится.
Приятный аромат выпечки, который со временем хранения улетучивается.
По поводу спора кулинаров, замачивать или нет хлеб: сухой и черствый - да, свежий и слегка подсушенный - нет. Такой достаточно мелко покрошить (можно воспользоваться блендером или мясорубкой) и перемешать с фаршем, дать постоять. В свежем хлебе достаточно влаги, замачивание - переизбыток, что помешает впитать сок от мяса.
К сведению, небезызвестные шведские фрикадельки готовят на панировочных сухарях (крошка сухого белого хлеба), замоченных в молоке или сливках.
А в кабачке вы хлеб замачиваете, в молоке или воде, или вовсе не замачиваете, а то и без хлеба - это уже дело вкуса. Никто не запрещает придумывать свои рецепты.
