Все технологические переходы приготовления тушёнки стандартны, просты и понятны.
Мясная тушёнка. Мясо берётся с разных частей животного – это обеспечит тушёнке нежный вкус и прозрачность желе. Подойдёт любое мясо, кроме замороженного. Мясо разбирается и нарезается. В говяжью тушёнку жир добавляется, а в свиную и из птицы - нет. Используется сырое мясо.
Крольчатина. Если жира мало, то добавляется свиной, нарезанный кусочками.
Утка. Мясо мелко нарезается и варится предварительно в рассоле 15 минут.
Паштет. Мясо предварительно варится и пропускается через мясорубку.
Мясо сомнительного качества. Предварительно варится или запекается при температуре не ниже 130 градусов.
Используются вымытые и простерилизованные стеклянные банки, желательно 500 мл. Крышки без вмятин и ржавчины.
В банки раскладываются, согласно рецепту, специи, соль и т.п. Мясо раскладывается неплотно, не докладывая до верха 2 сантиметра.
Банки закатываются крышками и устанавливаются в автоклав.
Внутрь автоклава заливается вода. Уровень воды должен быть выше верха банок. Автоклав закрывается и внутрь нагнетается давление до 2 бар (до двух атмосфер). Начинаем нагрев. Давление внутри автоклава начнёт повышаться и когда достигнет 4 бар, а температура 120-130 градусов, продолжить в этом режиме стерилизовать банки в течение 2,5 часов. Давление и температуру не повышать!
Нагрев прекратить и оставить автоклав в покое часов на двенадцать. Когда автоклав и содержимое немного остынут, можно понемногу снижать давление. Когда автоклав остынет до 30 градусов, «стравить» остаток давления и открыть автоклав.
Через сутки после стерилизации банки с тушёнкой вынимаются, моются и хранятся прохладном месте.
