Ощипываем и опаливаем рябчика, избавляя от тонкого пуха. Потрошим аккуратно, стараясь не повредить желчный пузырь — горечь испортит вкус. Промываем тушку холодной водой, обсушиваем полотенцем. Разделываем птицу острым ножом: отделяем крылья по суставу, отсекаем ножки, разрезаем грудку вдоль. Можно оставить целиком — но при разрезании мясо равномернее пропитывается подливкой, быстрее тушится, становится мягче.
Замачиваем в холодной воде с добавлением соли и лаврового листа на час — дичь теряет излишнюю кровянистость, приобретает деликатный аромат. Тем временем подготавливаем основу для подливки. Нарезаем репчатый лук полукольцами, натираем морковь на крупной тёрке, нарезаем сельдерей. Обжариваем овощи на смеси сливочного и растительного масла, давая луку золотистость, а моркови — мягкость. Вводим немного муки, быстро размешиваем — появляется лёгкий ореховый аромат, мука связывает соус.
На отдельной сковороде обжариваем кусочки рябчика на сильном огне до румяной корочки. Перекладываем в сотейник, добавляем подготовленные овощи, вливаем бульон или воду, кладём лавровый лист, перец горошком, пару ягод можжевельника. Подлива должна слегка покрывать мясо. Накрываем крышкой, уменьшаем огонь до минимума и томим не менее полутора часов. Периодически переворачиваем кусочки, при необходимости подливаем жидкости. За десять минут до готовности вводим пару ложек сметаны или сливок — подливка становится бархатной, мясо насыщается мягкостью.
Рябчик требует внимания: сухой жар делает мясо жёстким, длительное томление в густом соусе раскрывает природную сладость дичи. Дополняем блюдо грибами — лучше всего подходят белые или лисички. Предварительно обжариваем их отдельно, вводим в соус за полчаса до готовности. При подаче посыпаем зеленью — петрушка или свежий тимьян подчёркивают аромат леса.
Гарнир — картофельное пюре, гречка или полента. Подливку щедро наливаем поверх, подчеркивая каждый акцент. Подаём на тёплых тарелках, украшаем тонкими ломтиками маринованного огурца или клюквой — кислотность уравновешивает насыщенность дичи. Хранится не более двух суток, повторный разогрев в том же соусе возвращает мягкость и аромат.
