Для приготовления рябчиков в вине подготавливаем продукты: 2–3 рябчика, 150 мл сухого красного вина, 50 мл коньяка, 1 крупную морковь, 1 луковицу, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. сахара, соль, свежемолотый перец, веточку тимьяна и лавровый лист. По желанию добавляем несколько ягод можжевельника или немного розмарина — аромат получается глубже и благороднее.
Ощипываем и потрошим рябчиков, тщательно промываем, обсушиваем бумажным полотенцем. Разделываем тушку на две половины вдоль грудной кости или оставляем целиком, если птицы небольшие. Посыпаем солью и перцем, слегка натираем специями, оставляем мариноваться на 15–20 минут при комнатной температуре.
Наливаем в сковороду немного оливкового масла, добавляем сливочное и прогреваем до лёгкого шипения. Кладём рябчиков грудкой вниз, обжариваем до румяной корочки. Переворачиваем и подрумяниваем со всех сторон, чтобы мясо запечаталось и сохранило соки. Перекладываем птицу в жаропрочную форму или гусятницу с крышкой.
На оставшемся жире обжариваем крупно нарезанную морковь, лук и чеснок до мягкости и лёгкой карамельности. Посыпаем сахаром, чтобы овощи раскрыли сладость, вливаем коньяк, даём алкоголю выпариться. Добавляем вино, тимьян и лавровый лист, прогреваем смесь пару минут. Переливаем соус к рябчикам, слегка встряхиваем форму, чтобы мясо оказалось частично покрыто жидкостью.
Накрываем крышкой или фольгой, помещаем в разогретую духовку до 180 °C. Тушим около 40–50 минут, периодически переворачивая, чтобы птица пропиталась винным ароматом и стала нежной. Если жидкость выкипает слишком быстро, подливаем немного горячего бульона или воды.
После запекания вынимаем рябчиков, перекладываем на тёплое блюдо. Процеживаем жидкость через сито, овощи можно протереть — получится густой соус. Ставим сотейник на слабый огонь, увариваем соус до лёгкого загустения, при желании добавляем кусочек сливочного масла для шелковистой текстуры.
Поливаем рябчиков горячим соусом, украшаем веточкой зелени. Подаём с картофельным пюре, отварным рисом или запечёнными овощами. Мясо получается мягким, ароматным, с тонкими нотами вина и лёгкой сладостью карамелизированных овощей.
Для особого вкуса используем не только красное, но и белое сухое вино — оно придаёт более тонкий, фруктовый оттенок. Если хочется насыщенности, добавляем пару ягод клюквы или немного тёмного виноградного сока в соус. Рябчики в вине подходят и для праздничного ужина, и для уютного застолья, когда хочется удивить гостей чем-то изысканным.
