Берём 700 г телятины без жил и плёнок, промываем под холодной водой и обсушиваем бумажными полотенцами. Нарезаем мясо тонкими ломтиками толщиной около 4–5 мм — такую толщину удобно быстро обжаривать, и мясо остаётся сочным. Кладём ломтики в широкую миску.
Готовим маринад: выжимаем сок одного лайма или половины лимона, добавляем 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовую ложку соевого соуса, 1 столовую ложку тёплого мёда или кленового сиропа, 1 чайную ложку молотой паприки, 1/2 чайной ложки молотого кумина,1/2 чайной ложки молотого кориандра, щепотку кайенского перца для лёгкой остроты и 2 измельчённых зубчика чеснока. Перемешиваем маринад венчиком, выливаем в миску с телятиной и тщательно втираем смесь в каждый ломтик, чтобы специи распределились равномерно. Накрываем миску пищевой плёнкой и оставляем при комнатной температуре на 20–30 минут, если времени нет, или на 2 часа в холодильнике для более глубокой пропитки.
Пока маринуется мясо, подготавливаем овощи и соусы. Нарезаем 2 крупных сладких перца тонкими полосками по 6–8 мм, чистим и нарезаем 1 большую луковицу полукольцами, режем 2 средних помидора крупными кубиками, нарезаем 1 острый перчик тонкими колечками по желанию. Для классического соуса перемешиваем в миске 150 г густого греческого йогурта с 1 столовой ложкой свежевыжатого лимонного сока, щепоткой соли и щепоткой молотого кориандра. Для сальсы нарезаем мелко 1 помидор, 1/4 красного лука, добавляем 1 столовую ложку оливкового масла, 1 столовую ложку лимонного сока, мелко нарезанный пучок кинзы и щепотку соли — перемешиваем и даём настояться. Для гуакамоле разминаем в миске 2 спелых авокадо, добавляем сок1/2 лайма, щепотку соли, немного мелко нарезанного кинзы и 1 ст. л. нарезанного красного лука.
Подготавливаем лепёшки: берём 8 кукурузных или пшеничных тортильй по 20 см, слегка прогреваем их на сухой сковороде по 30 секунд с каждой стороны, чтобы они стали гибкими и не ломались при сворачивании. Одновременно разогреваем большую тяжёлую сковороду или вок на сильном огне и вливаем 1 столовую ложку растительного масла. Вынимаем мясо из маринада, даём лишней жидкости стечь на дуршлаге, но не промываем, чтобы маринад остался на поверхности.
Обжариваем мясо порциями, чтобы сковорода не остывала и ломтики не тушились в собственном соку. На сильно разогретой сковороде жарим ломтики телятины по 60–90 секунд с каждой стороны до образования карамелизированной корочки, перемешиваем щипцами, чтобы прожарка была равномерной. Перекладываем готовое мясо на тёплую тарелку и накрываем фольгой, чтобы оно оставалось мягким. В ту же сковороду добавляем ещё 1 столовую ложку масла и перекладываем лук и перец, обжариваем на среднем огне 4–6 минут до мягкости и лёгкого золотистого оттенка, затем возвращаем мясо в сковороду, добавляем кубики помидора и 1 столовую ложку тёплого маринада, быстро прогреваем 1–2 минуты и снимаем с огня.
Одновременно разогреваем вторую сковороду-гриль или чугунную сковороду и слегка подрумяниваем тортильи по 20–30 секунд с каждой стороны до появления тёмных полос и аромата поджаренного теста. Выкладываем тортилью на рабочую поверхность, в центр кладём 2–3 столовые ложки обжаренной смеси телятины с овощами, сверху добавляем 1–2 столовые ложки гуакамоле, 1 столовую ложку йогуртового соуса и 1 столовую ложку сальсы. Складываем тортилью пополам или заворачиваем рулетом, придавая плотную форму.
Если хочется хрустящей корочки, прогреваем сэндвич-гриль или большую сковороду и обжариваем готовые фахитос по 1–2 минуты с каждой стороны до лёгкой хрустящей корочки и расплавления соусов. Приготовленные фахитос перекладываем на доску, разрезаем по диагонали, украшаем свежей кинзой и долькой лайма. Подаём немедленно, чтобы тортильи оставались тёплыми и мягкими, а соусы — свежими и контрастными.
**
Для сервировки можно добавить нарезанные свежие салатные листья, тонкие кольца красного лука и несколько капель оливкового масла.
При желании подаём отдельно острый соус чили и дополнительную порцию гуакамоле.
