Для приготовления фрикасе из зайца выбираем тушку молодого животного, так как мясо будет более нежным. Тщательно промываем зайчатину, нарезаем её на порционные куски: разделяем на задние и передние ноги, вырезаем филе с боков и грудной части. Чтобы избавиться от возможного специфического запаха и сделать мясо мягче, вымачиваем его в холодной воде с добавлением уксуса или лимонного сока в течение 6–8 часов, меняя воду каждые 2 часа.
Готовим маринад: смешиваем оливковое масло, сок лимона, измельчённый чеснок, розмарин, тимьян, соль и чёрный перец. Заливаем куски зайца маринадом, накрываем и отправляем в холодильник на 4–6 часов. Этот этап обеспечивает мясу насыщенный вкус и аромат.
Разогреваем глубокую сковороду с толстым дном, добавляем сливочное масло. Обжариваем куски зайца до золотистой корочки, перекладываем на тарелку. В ту же сковороду выкладываем измельчённый лук и морковь, пассеруем до мягкости. Добавляем муку, перемешиваем до лёгкого золотистого оттенка, вливаем белое сухое вино. Готовим пару минут, пока алкоголь не испарится.
Возвращаем мясо в сковороду, заливаем горячим куриным бульоном, добавляем лавровый лист, душистый перец и веточку розмарина. Уменьшаем огонь, тушим под крышкой около 1,5 часов, периодически проверяя готовность.
Готовим соус: смешиваем в миске сливки, пару ложек бульона из сковороды и немного натёртого мускатного ореха. Вливаем сливочную смесь к зайцу, аккуратно перемешиваем, прогреваем ещё 10 минут.
Для подачи используем гарнир из картофельного пюре или варёного риса. Куски мяса выкладываем на тарелку, поливаем соусом, украшаем свежей зеленью и ломтиками лимона. Фрикасе из зайца получается нежным, с насыщенным сливочным вкусом и ароматом пряностей, можно включать в меню для особенных ужинов.
