Для приготовления понадобится:
-стручковая зеленая фасоль - один килограмм;
-грецкие орехи очищенные - триста граммов;
-чеснок - двадцать граммов;
-лук репчатый - сто пятьдесят граммов;
-кинза свежая - пятьдесят граммов;
-уксус винный - тридцать миллилитров;
-аджика сухая - пять граммов;
-кориандр молотый - пять граммов;
-уцхо-сунели - пять граммов;
-шафран имеретинский - два грамма;
-перец красный острый - три грамма;
-соль - пятнадцать граммов;
-зерна граната - по желанию для украшения.
Пхали представляет собой традиционное блюдо грузинской кухни, основу которого составляют измельченные овощи или зелень, соединенные с ореховой пастой и пряностями. В данном случае готовим вариант из стручковой зеленой фасоли. Особенность блюда заключается в сочетании растительной основы и насыщенной орехово-пряной массы, где специи играют ведущую роль, создавая сложный аромат.
Начинаем с подготовки фасоли. Тщательно промываем стручки под проточной водой, удаляя загрязнения. Обрезаем кончики, при необходимости разрезаем длинные стручки на несколько частей, чтобы они равномерно проварились. В большой кастрюле доводим воду до кипения, добавляем часть соли и опускаем фасоль. Варим около десяти минут до мягкости, но сохраняем легкую упругость, чтобы структура не стала водянистой.
Откидываем фасоль на дуршлаг и сразу же обдаем холодной водой. Такой прием помогает сохранить яркий зеленый цвет и останавливает процесс приготовления. Оставляем стручки полностью остывать и тщательно обсушиваем, чтобы лишняя влага не разжижала ореховую массу.
Переходим к приготовлению ореховой основы. Грецкие орехи перебираем, удаляя возможные перегородки. Пропускаем через мясорубку или измельчаем в ступке до состояния мелкой пасты. Чем тщательнее измельчение, тем более однородной получится текстура пхали. Чеснок очищаем и растираем с частью соли до получения ароматной пасты.
Лук очищаем и нарезаем максимально мелко, затем слегка разминаем руками, чтобы он стал мягче и выделил сок. Свежую кинзу промываем, обсушиваем и мелко рубим, сохраняя насыщенный аромат зелени.
Соединяем ореховую пасту, чеснок, лук и кинзу в глубокой миске. Добавляем винный уксус, который придаёт легкую кислинку и балансирует жирность орехов. Всыпаем кориандр, уцхо-сунели, имеретинский шафран, сухую аджику и острый перец. Специи тщательно перемешиваем с орехами, добиваясь равномерного распределения. Именно сочетание этих приправ придает блюду характерный грузинский аромат, насыщенный, но не резкий.
Остывшую фасоль пропускаем через мясорубку или мелко рубим ножом, сохраняя легкую текстуру. Соединяем фасоль с ореховой массой и тщательно перемешиваем руками или ложкой, чтобы все компоненты равномерно распределились. Консистенция должна быть пластичной, позволяющей формировать небольшие шарики или лепешки.
Пробуем массу и при необходимости корректируем соль и кислотность. Оставляем пхали настояться не менее одного часа в прохладном месте, чтобы вкусы объединились и раскрылись полностью. Перед подачей формируем аккуратные порции, слегка уплотняя поверхность, украшаем зернами граната для яркости и легкой сладкой ноты.
Пхали из стручковой фасоли подаем охлажденным как самостоятельную закуску или часть ассорти. Блюдо отличается богатством специй, где преобладают кориандр, уцхо-сунели, имеретинский шафран и аджика, создающие многослойный аромат, характерный для грузинской кухни.
